Affinage : l'art et la science de fromage

Une partie magique, une partie biochimie, l’affinage de fromage est un sujet pas particulièrement bien compris, même pour les grands amateurs de fromage. Ma récente formation professionnelle de deux semaines avec l'Académie Opus Caseus m'a donné une introduction révélatrice au sujet. Bien que ses principes et techniques soient faciles à comprendre, on peut passer sa vie en essayant les maîtriser. L’affinage nous rappelle aussi de l'importance de notre environnement, nos traditions, et la valeur de la patience, du travail honnête, et de la passion.

L’Affinage et le marketing de la nourriture

Qu’est-ce qui vient à l'esprit quand vous pensez d’un fromage affiné ? Avez-vous pensé des odeurs et des saveurs fortes ? Des moisissures visibles, surement ? Vous n'êtes pas seul(e). Pour beaucoup, un fromage affiné connote un fromage vieux, et un vieux connote des aspects négatifs quant aux odeurs et saveurs.

Nos supermarchés modernes ne servent qu’à renforcer cette connotation. Plus on cherche à prolonger la durée de vie en rayon, de diminuer les risques d'hygiène, et de livrer un aliment d’une manière rapide et rentable, plus la nourriture devient standardisée. Bien que la sécurité alimentaire soit indéniablement une bonne chose, tout cela entraîne un coût subtil : la façon dont on perçoit la nourriture a changé. Combien d’entre nous évitent les fruits qui sont parfaitement bons à manger mais qui sont visiblement tachés ? Nous vérifions les dates « meilleurs avant » comme si, sur le coup de minuit, le produit va gâcher. Notre concept de ce qui est sain et comestible est fort influencé par le marketing, au détriment du fromage.

Confrontons-le du coup : pour comprendre l’affinage de fromage, nous devons admettre que les meilleurs fromages deviennent autant en fonction de leur flore. C’est quoi la flore ? C’est le terme scientifique et surtout non-menaçant pour les bactéries et les levures et les moisissures naturelles qui contribuent au goût, à la texture, à l'odeur et à l'apparence d’un fromage quelconque.

La connexion de la flore et la saveur

Le fromage provient du lait. Le lait provient des animaux, notamment les vaches et les brebis et les chèvres. Les animaux mangent l'herbe, les fleurs, le foin. Que l'on imagine un pâturage bucolique ou une opération industrielle et bien mécanisée, il y a tout un écosystème de flore, c’est-à-dire de bactéries, de levures et de moisissures. La flore fait donc partie inévitablement de la fabrication du fromage. Le fromage est un produit vivant puisqu’il provient de choses vivantes.

La fabrication du fromage se déroule de la même façon pour pratiquement tous les fromages. Le lait est réchauffé à au moins la température corporelle de l'animal. Sans aucun aide supplémentaire, les bactéries présentes provoqueront le lait de devenir plus acide. Si on s’arrêtait là, on aurait du yaourt. Mais on va continuer et ajouter de la présure, une enzyme qui provoque la protéine essentielle pour un fromage, la caséine, à coaguler et de se séparer des solides (la protéine, la matière graisse et les sucre de la forme lactose). On l’appelle la partie solide le caillé, et il se ressemble à une panna cotta qui flotte dans un liquide jaune clair que l’on appelle le lactosérum ou le « petit lait ». Si on s’arrêtait là et égouttait le lactosérum ne laissant que le caillé sans affinage, on aurait le fromage frais. On l’aime, mais franchement il n’a pas d’intérêt gustatif. L’affinage transformera complètement le caillé. Ayant donc séparé le caillé du petit-lait, l’ayant moulé et égoutté, nous verrons comment la flore vont travailler à l'intérieur et à l'extérieur. À ce stade, même s’il est encore loin d’être à point, le fromage contient la quasi-totalité de la flore dont il en aura besoin pour son goût, sa texture et son odeur.

Développement de la croûte

La croûte d’un fromage commence à se développer au cours du processus du séchage initial, mais ce qui se passe ensuite dépendra du type de fromage. Beaucoup sont lavés dans une solution saline diluée (une saumure), parfois avec de la flore rajoutée (une « morge »), et même d'alcool. Les fromages de pâte molle à croûte fleurie, comme le brie et le camembert, sont salés et lavés d’une solution qui contient de la moisissure de penicillium de laquelle ils développeront leur croûte blanche. Fromages de pâte molle à croûte lavée, comme le Pont L'Évêque, le Munster et le Langres sont lavés avec des solutions diluées du sel, et du l'alcool pour ces derniers deux. Les fromages à pâte pressée, comme mon préféré l’Ossau-Iraty, un fromage de brebis du pays Basque, sont morgés avec une solution diluée de sel et de bactéries. On ne lave qu’au début de la période d’affinage. Après, on les brosse ou tapote pour répandre la flore sur la croûte, on les tourne régulièrement, on les observe soigneusement, et bien sûr on les goûte !

Le développement de la croûte sert des objectifs importants. Tandis que la croûte contribue aux arômes et saveurs depuis l'extérieur, elle facilite ainsi le développement de la flore à l'intérieur. En outre, en favorisant la croissance de la flore dont souhaitée sur la croûte, on crée simultanément la concurrence telle que la flore non-souhaitée ne fleurisse pas.

Développement de la pâte

A l'intérieur du fromage, les bactéries travaillent sur les protéines, les graisses et les sucres du lait. On n’est heureusement pas obligé à comprendre les réactions biochimiques. Ce qui est important est que l’on puisse voir, goûter, tapoter, et sentir la preuve. Par exemple, quand on voit des trous dans la pâte du fromage, on peut normalement supposer que cela fait preuve d’une réaction où les bactéries sont en train de briser les protéines. Un camembert ou brie qui devient brillant et coulant juste sous sa croûte, cela sera normalement dû à une réaction « lipolytique », avec la matière graisse. Quand on détecte des saveurs acides dans les fromages de chèvre et ou à pâte molle, par exemple, on peut probablement dire que c’est une réaction « glycolytique », avec les sucres (lactose).

Les caves et l’environnement pendant l’affinage

L'environnement pendant l’affinage joue un rôle central dans le développement des caractéristiques sensorielles du fromage. Typiquement, on appelle l’endroit où les fromages sont affinés une cave, mais cela ne veut forcément pas signifier que c’est un gros trou souterrain. On peut affiner le fromage dans une chambre, ou un tunnel de chemin de fer abandonné, ou même une remorque. Quelle que soit la pièce, elle doit permettre à l'affineur, de gérer attentivement l'humidité, la température, et le mouvement de l'air, dont tous peuvent soit stimuler soir retarder le développement des bactéries, des levures et des moisissures. Par exemple, on fait « dormir » le Roquefort à une température très basse (2-4 degrés Celsius) afin d’assurer que ce fromage persillé est disponible en dehors du cycle de lactation naturelle. Si on ne le faisait pas, les moisissures développeraient trop rapidement et le fromage s’abîmerait.

L'art de l’affinage

Bien que ce soient des réactions biochimiques, l’affinage n’est pas du tout une science exacte. Il peut y avoir de changements de ce que les animaux mangent, de la saisonnalité avec des variations de la météo, les conditions dans la cave… toute petite variation peut créer un effet papillon. Alors qu’il est vrai que l’on aime la variabilité car elle contribue au goût. Mais la variabilité peut également poser des problèmes de perte et déchets.

En fin de compte, chaque fromager-affineur doit se demander combien de variabilité il veut entraîner et comment il veut la gérer. Pour faire simple, il y a deux approches. Une, c’est d’essayer éliminer, autant que possible, les sources de la variation, ce qui font les producteurs industriels. Grâce à des techniques agricoles intensives comme les régimes alimentaires contrôlés, les conditions de vie et de traite fortement réglementés, la pasteurisation du lait, et l’affinage « mécanisé », il est possible de réduire la variabilité et d’agrandir la production. Le principal inconvénient est qu’en standardisant les fromages ils perdent tout intérêt gustatif. Dans le pire des cas, ils ont la texture et le goût de pâte à modeler. (Les américains connaît ce goût des bries insipides qui inondent le marché depuis tant d'années. Pour les lecteurs français, vous connaissez sûrement le « goût » d'un camembert Président.)

La deuxième approche implique l’acceptation de l'écosystème on gère la variabilité surtout en gardant ses pratiques constants, autant que possible. La ferme, c’est un écosystème. La salle de fabrication, la cave d’affinage : ce sont des écosystèmes. Il faut être discipliné et comprendre le contrôle des processus de sorte que l’on puisse suivre les changements et, si nécessaire, remonter la filière. Il est bien normal, surtout en production artisanale, que le fermier ait une bonne relation avec l’affineur. En fait, il est tout aussi important que l'affineur collabore avec ses distributeurs et ses détaillants pour assurer que les fromages soient entreposés correctement (encore une question d’hygrométrie et de température) et présenté au client final dans les meilleures conditions. En faisant confiance de l’équilibre environnemental, il y a certainement plus de variabilité, mais il est également meilleur en termes de goût, de l'odeur et de la texture. C’est un des éléments qui distingue le produit artisanal de l’industriel.

Le Grand Débat : lait cru versus pasteurisé

La présence des bactéries veut dire que, quelle que soit son approche quant à la variabilité, toute personne doive assumer ses actes afin d’assurer la sécurité alimentaire. Des bonnes pratiques faites constamment, des contrôles réguliers du lait ainsi que ses locaux, la traçabilité qui fait que l’on puisse remonter la filière du détaillant au fermier/laitier, et des règles d’hygiène servent tous à réduire les risques.

Il y a différents points de vue, cependant, par rapport au traitement du lait en particulier. Les pays comme la France, où il y a une longue tradition et une valeur rattachée au terroir et savoir-faire qui dure de jadis, restent sur le côté « cru » du spectre, malgré le fait que la vaste majorité de fromages consommés en France sont de fabrication industrielle et pasteurisés. Les pays comme l'Australie, où chaque fromage doit être fabriqué à partir du lait pasteurisé représente l’extrémité du spectre, côté « pasteurisé ». Les États-Unis se trouvent côte « pasto », mais pas aussi exigeant.

Il est un fait scientifique que les fromages au lait cru, au-delà de leurs qualités gustatives, n’entraînent en soi aucun risque sanitaire. Leur production exige néanmoins une forte orientation sanitaire, d’où les règlements et les pratiques sont bien efficaces pour atténuer les risques qu’ils soient négligeables. Heureusement, les fromages du lait cru commencent à faire un retour aux États-Unis, en particulier grâce aux organismes comme « Oldways » et l'ACS (American Cheese Society) qui travaillent infatigablement en collaboration avec les autorités américaines, notamment la FDA, pour prioriser les faits et la science plutôt que les craintes et les polémiques comme base de réglementation.

En France, c’est différent. Comme remarqué ci-dessus, la contradiction française est que l’on adore l’idée de savourer un bon fromage et valorisé son patrimoine, mais on achète beaucoup de fromages banals en grande surface. Ici, on voit que les agrobusiness géants essaient de gruger le régime qui préserve la tradition, le programme AOC / AOP. L’appellation d'origine contrôlée (AOC) est une distinction dont le fromage portant doit adhérer à un cahier de charges strictes quant à la fabrication, l’affinage, l’origine géographique, ou même la forme du fromage. On ne peut strictement pas appeler un Camembert de Normandie ou un Comté comme tel s’il n’est pas fabriqué dans la région et la façon précisée. L’AOC distingue non seulement certains fromages (pas tous), mais aussi certains vins, beurres, viandes, fruits et légumes, et même huiles. (Le programme étendu à travers l'UE on l’appelle AOP, appellation d'origine protégée.

Le produit final

La science de l'affinage est bien intéressant, mais au moment donné il faut manger son fromage pour savoir s'il est bon !

Dans le cadre de la formation, nous avons appris des techniques pour l'analyse sensorielle, ce qui implique bien plus que mettre le fromage dans la bouche. Un examen visuel de la croûte et la forme du fromage peut nous dire beaucoup sur la flore, si le fromage est humide ou sec, et sa fabrication. Sentir la croûte et la pâte nous permet à distinguer des parfums incroyables des fruits ou des herbes, des noix ou du beurre, du pain grillé ou de caramel, du lait doux ou acide, ou des alcools que certains fromages dégagent. Goûter nous apporte non seulement une indication de salé, sucré, aigre, et amer, mais aussi la belle umami charnue ou de champignons qui caractérise un Brie affiné. Nous pouvons ainsi noter les sensations trigéminales sur les côtés de la bouche et des mâchoires, comme des sensations piquantes ou même le goût de minéraux.

Et bien sûr, les mêmes sensations peuvent nous dire également qu’un fromage est parti « vers le côté obscur », comme les experts Laurent Mons et Sue Sturman de l’Académie Opus Caseus aiment dire. Un fromage de chèvre affiné bien longtemps deviendra dur et brûlera avec un goût de savon. Un brie trop affiné dégagera de l’ammoniaque. Il y a même des réactions chimiques qui entrainent l’odeur du lait tourné, comme un bébé qui vient de régurgiter son biberon.

Conseils pour vos courses

Il est facile de se laisser intimider par le fromage. Comme le vin, il a son côté parfois ésotérique. Ceci dit, il n’est pas du tout difficile d’assurer que vous achetez quelque chose de bien.

1. Sentez-le. Goûtez-le.

N’hésitez pas. Mettez-le à votre nez, ce n’est pas ridicule. Tout fromager sérieux devrait être heureux de vous faire déguster ses produits.

2. Posez des questions.

S'il n’y a qu’une chose à retenir, c’est que les gens qui aiment le fromage aiment en parler autant qu’en manger. Poser des questions vous permettra non seulement mieux connaître le fromage, mais aussi le fromager/la fromagère. Il est génial d’échanger sur les tendances, ses préférences, et d’avoir l’opportunité d’être curieux/-euse. Pour stimuler la découverte, je vous conseille les deux questions suivantes :

  • J’ai pris <mentionner le nom du fromage> la dernière fois. Pourriez-vous me conseiller un de la même famille ?
  • Y a-t-il un fromage que vous aimez qui est un peu hors de l'ordinaire ou duquel je n’aurais pas entendu parler ?

Si vous faites confiance à votre fromager, vous pouvez également poser des questions sur les accords mets et vins.

3. Construisez votre propre base de données

Plus que vous mangez le fromage, plus vous en apprendrez. Si vous aimez les fromages de pâte molle à croûte fleurie comme le Camembert et le Brie, essayez un Chaource, ou même un jeune fromage de chèvre. Si vous prenez souvent un fromage de vache, essayez un de brebis, ou en obtenir un de chaque : de vache, de brebis et de chèvre. Si vous êtes attiré plutôt par une région, expérimentez avec la région. Par exemple, vous pouvez prendre un fromage de Bourgogne, comme un Soumaintrain à croûte lavée et le manger avec un des vins rouges tranquilles de la même région.

Si vous avez accès à suffisamment de variété, faites une dégustation d’un seul type de fromage aux âges différents. Ceci est une excellente façon d'explorer les techniques d’affinage, surtout si vous êtes amateur du fromage sélectionné ! Cela peut se faire assez facilement avec le Comté.

Profitez-en !

J'espère que ce poste vous a plu et qu’il était utile au moins pour démystifier l’affinage du fromage. S’il vous encourage, j’espère sincèrement, à essayer le fromage artisanal, peu importe d'où il vient, alors tant mieux. Bien entendu malgré mon accent sur les fromages français, il y a des formidables faits à travers l'Europe, au Royaume-Uni et aux États-Unis. Faites-vous des amis avec votre fromager local. Vous ne le regretterez pas.