Le St Nectaire fermier et la ferme Auriel

Le mardi de notre deuxième semaine de formation chez Académie Opus Caseus dédiée à l’affinage, nous avons visité la ferme Auriel. Il n’est ni rare ni difficile d’organiser une visite à une ferme, surtout une qui fait une production liée au lait. C’est une agréable façon de passer ses vacances à la campagne. Mais pour nous, c’était du business : on y était pour observer la production.

L'affinage de fromage : l'art et la science

L'affinage, cela fait des fromages trop fort et entraîne des risques de santé, ouais ? Carrément NON ! L'affinage est justement ce qui apporte le goût au fromage sans compromis de santé. Après une semaine de formation dans les caves de chez Mons en formation avec l'Academie Opus Caseus, j'ai une appréciation profonde de l'importance et la maîtrise requise pour le faire bien. 

Jour 5 : Procuration, le tunnel, et au revoir

Le matin du jour 5 on s'est concentré à nouveau sur la vente au détail et l'approvisionnement de fromage pour un magasin. Nous sommes allés au-delà des préférences des consommateurs pour parler de la chaîne logistique, qui est l'un des aspects de l'industrie du fromage qui me passionne le plus. Mais ce fut notre dernière session, après laquelle on est allé à la cave Mons dans le tunnel à Collonges pour notre dégustation finale.

Jour 4 : La pratique et un dîner artisanal

Le matin du jour 4, on s’est concentré sur la vente au détail, la théorie de la sélection des fromages pour une fromagerie et la réalisation d'une vitrine. Dans l'après-midi, on est allé au détail pour s'entraîner dans l'emballage. Alors disons que notre repas du soir était un recompense de la charcuterie faite maison notre cuisinier nous a préparé. On n'a rien manqué !

Jour 2 : La Science

Au cours des deux dernières années, il est vrai que j’ai mangé beaucoup de fromage, qui fait que je suis devenu assez familier avec les fromages français, au moins pour quelqu’un qui ne travaille pas dans le secteur. Mais s'il y a un domaine où je suis plus ou moins nul, c’est la science de la fabrication du fromage. Avec la séance de mardi, j’ai pris un grand pas en avant dans ma connaissance.

Le train de bon matin

J'adore chaque partie d’un voyage, y compris préparer la valise et le réveille pour les départs tôt le matin. Du coup cela ne me dérangeait pas faire la valise et me rendre par métro au Gare de Lyon pour monter le TGV vers le sud à 8h pour la formation.