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Fromagerie Luna

Fromagerie Luna

Les fromages de chez Luna : le Montbriac/Rochebaron à gauche, le chèvre fermier au milieu/avant, et le Chevrotin à droite.

Heureusement, le mois d’août est presque terminé. Je dis « heureusement » parce que c’est le mois pendant lequel la plupart des petits commerces (y compris ma fromagerie du coin) sont fermés. 

La fromagerie Luna au marché de Levallois.

Comme vous pouvez imaginer, malgré ces fermetures, je ne m’ai pas privé de fromage. Par contre, j’ai profité du période pour explorer un peu. Ma première destination était le marché couvert de Levallois. Bien réputé, il est en face de mon appartement et me ravit chaque fois j’y vais car je suis sûr de trouver quelque chose de bon. Au coin sud-ouest dans une petite niche près de la porte se trouve la fromagerie Luna.

Bien qu’elle n’avait pas une grande variété, Luna en avait assez pour être intéressante quand même. Au début le personnel ne semblait pas vouloir me recommander des fromages (tout de même poli), néanmoins ayant démontré un intérêt et dégusté des échantillons, je suis rentré avec trois.

Le Chevrotin

Le Chevrotin

Le premier fromage j’ai choisi a été le Chevrotin, un fromage de chèvre avec une croute moyennement gris/marron. Le fromage est pressé et affiné pour produire un intérieur jaune terne. A tout égard visuel, il ressemblait (à mon avis) un tomme de Savoie, y compris le goût légèrement poivré et terreux. Mais la tomme de Savoie vient du lait de la vache, et comme son nom implique, le Chevrotin est bien évidemment éponymement appelé. Il avait le goût et le parfum piquant que j’associe avec les fromages de chèvre, pas trop fort, mais évident. 

Le Montbriac (Le Rochebaron)

Le Montbriac/Rochebaron. À noter, les veines bleues et la croûte cendrée.

Le deuxième a été le Montbriac, aussi connu sous le nom Rochebaron j’ai découvert. Contrairement aux autres fromages j'ai mangé déjà, c'est un fromage industriel, qui veut dire qu'il est fabriqué par le gros groupe alimentaire Bongrain. Le Montbriac est fabriqué du lait pasteurisé de la vache, pressé et affiné pour des semaines. Comme ses « frères » de la région d’Auvergne (le Bleu d’Auvergne et le Fourme d’Ambert), il est persillée. Les fabricants piquent le fromage, dont pendant sa fabrication le lait a été innoculé avec une moisissure (un penicillium) avec des petites aiguilles. L'aération du penicillium fait « marbrer » cet onctueux jaune fromage avec des veines bleues. La combinaison de goût et la texture est particulier : imaginer l’onctuosité d’un brie et le goût d’un léger fromage bleu. Mme Fromage et moi l’avons aimé beaucoup.

Le chèvre fermier avec sa croûte cendrée.

Le Fromage Fermier de Launay (chèvre)

Il doit y avoir des milliers de fromages de chèvre dans le monde, même seulement en la France. La production n’est souvent pas conséquent grâce à une fabrication artisanale. Les fermiers prennent le lait cru du chèvre et font des petits ronds, ovales, obélisques, peu importe. Il s’avère que ce fromage est venu d’une ferme dans la commune de Launay (région de Poitou-Charentes). La pâte était un peu friable mais pas sèche du tout, molle, avec le goût et parfum typique d’un fromage de chèvre. Bon, mais pas aussi intéressant que les autres. J’ai plus tard déterminé après des contrôles stricts que nous ne nous entendions pas bien ce fromage et moi. Quelques pastilles antiacides l’a résolu.

Cela m’a plu la sélection chez Luna et je n’hésiterais pas y retourner. Cependant, il est plus probable que je revienne à « ma » fromagerie, qui heureusement vient de rouvrir. Je vais bosser depuis chez moi vendredi prochain pour y aller sans grand monde !

À propos du fromage : Montbriac/Rochebaron

Lait : Vache, entier (pasteurisé)

Fermeté : Molle

Caractéristiques : La croûte est cendrée, sa pâte est parfaitement onctueuse avec des taches de bleu.

À accompagner : Comme est le cas avec la plupart des fromages, une baguette croustillante vous arrangera très bien. Le fromage s’étale bien. J’entends des gens qui boivent des vins moelleux (comme un Sauternes) avec des fromages persillés, mais moi je m’orienterais plutôt vers des vins ronds comme des blancs de Bourgogne.

Origine : Du département de Haute-Loire dans la région d’Auvergne. 

À savoir :Montbriac est une marque qui reflète le fait que ce fromage est un fromage industriel, qui veut dire qu’il est fabriqué par un gros groupe laitier (dans ce cas, le groupe Bongrain). 

Recettes : Le Chevrotin devrait etre bien entendu merveuilleux dans une quiche ou une tarte, mais vous aurez besoin de trouver une recette !

À propos du fromage : Chevrotin

Milk: Chèvre, exclusivement “fermier” (lait cru)

Fermeté : Demi-molle à demi-ferme, dépendant son âge. Le mien a été un peu plus âgé du coup plus côté ferme.

Caractéristiques : La croûte est jaune terne, sa pâte jaune claire. Le goût est l’odeur indiquent que c’est un fromage de chèvre, mais il a un goût agréablement terreux, même légèrement poivré.

À accompagner : Comme avec beaucoup de fromages, cela depend de ce que on a envie. Il s’accorde bien avec des raisons, des crudités, des tomates confites, peu importe ! Le Chevrotin s’accorde bien avec des vin rouges legers, comme ceux du Val de Loire, ou autrement avec des vin blancs legers de la Loire ou de Bourgogne.

Origine : La région savoyarde, Haute-Savoie 

À savoir : Le Chevrotin est le seul fromage savoyard reconnu avec la distinction AOC, appellation d’origine controlée. L’appellation indique, très précisément et sans exception, l’origine et la façon de faire non seulement pour les fromages mais pour autres produits alimentaires. Ainsi, il est désigné AOP, appellation d’origine protégée, la distinction identique mais au niveau européen. Pour plus d’infos, renseignez-vous au site de Chevrotin.

Recipes: Je n’ai pas encore préparé ces recettes, mais je les ferai dès que j’ai l’opportunité—non seulement avec le Chevrotin. Des brochettes ou bruschettas avec du fromage est toujours top !

Nota bene: Mes remerciements à Sue Sturman de l' Academie Opus Caseus qui m'avait renseigné et m'aidait gentiment à corriger mon explication erronée de la façon par laquelle un fromage devient bleu.

Fromage

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