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L'Ossau-Iraty

L'Ossau-Iraty

La Première Dégustation de Fromage en France

L'Ossau-Iraty avec de la confiture de cerises noires, son condiment typique dans le pays basque. Notre dessert sur la terrasse ensoleillée du restaurant extra Cornelius à Levallois Perret.

C’est une mémoire très faible, mais mon premier achat de fromage en France a été l’Ossau-Iraty. Je l’ai acheté tout simplement parce qu’il était non-intimidant. Il était sur le rayon au Franprix, dans ses alentours il y avait plein de fromage qui semblait plus forts, qui puaient plus, qui étaient plus risquées que lui. Le seul autre fromage que j’ai reconnu était le chèvre, a éviter selon mon expérience. (Dans les mois suivants j’aurai découvert que cette conclusion était prémature, bien qu'en général les fromages de chèvre d’origine américaine soient aussi offensivement piquants que les vins californiens du raisin Chardonnay n'aient qu'un goût de chêne.) J’ai acheté une baguette de la boulangerie au pied de l’immeuble de l’appart et j’ai monté.

Le fromage était froid (pas imprévu) en nous nous demandions si c’est possible qu'un fromage puisse avoir trop froid. N’étant pas découragés, nous l'avons commencé à manger. Graduellement le fromage a atteint la température ambiante. Ses saveurs, initialement ternes, fleurissaient et avaient fait place à un gout délicieusement léger, doucement piquant, qui allaient bien avec le vin blanc, lui-même fruite (probablement un vin bordelais), que nous avons acheté. Nous avons remarqué comme le gout intensifiait près de la croute, qui est très souvent enlevée des fromages aux EU. Nous avons coupé le fromage dans deux façons afin de voir la différence en gout et texture. En tranches super fines le fromage fondait dans la bouche, moins piquant. En petits blocs, enrobé dans un bout de pain croustillant, le gout s’est éclaté, une bouchée parfaite. Nous l’avons adoré.

Dans les mois suivants, mais avant notre première visite à la fromagerie, nous avons expérimenté d’une façon limitée sur le rayon de fromage au Franprix. Nous avons essayé la tomme de Savoie, la tomme de Pyrénées, et l'emmental. Nous avons beaucoup découvert depuis cette première expérience. Toutefois, l’Ossau-Iraty, délicieux et accessible, reste toujours un fromage de préférence chez nous.

Le Pays Basque

Nous avons pris nos vacances en avril 2014 au pays Basque, cinq ans après notre premier rencontre de l’Ossau-Iraty. Bien que les « foodies » américains connaissent le coté sud du pays Basque en Espagne et particulièrement la ville de San Sébastian, nous sommes beaucoup moins familiers avec le côté nord de cette belle région, au bord de l’océan atlantique en France. Le fromage tire son nom du Pic du Midi d'Ossau (dans la Vallée d’Ossau) et le Forêt d’Iraty, tous les deux dans le département des Pyrénées-Atlantiques. Notre vol de nuit depuis, correspondant a Paris, a atterri sous des cieux bleues, un jour de printemps a Bilbao presque parfait. Pendant la semaine suivante, nous explorerions le triangle entre San Sébastian, Biarritz, et Ezcaray (dans la région de Rioja, également belle), profitant son paysage, ses vins, et sa nourriture. 

C’était au bord de la mer, dans la jolie ville de Saint-Jean-de-Luz, où nous avons rencontré l’Ossau-Iraty « fermier » pour la première fois. Dans un tout petit magasin sur la rue piétonne, le marchand m’a montré ses produits et a répondu à mes questions avec ses recommandations. J’ai quitté son petit local avec un bout de fromage, un pot de confiture cerises noirs (l’accompagnement traditionnelle), et une bouteille de vin rouge de la communauté de Navarre (côté espagnol du pays Basque). 

À la Maison Thurin, vendeur des spécialités du pays basque d'une boutique toute petite. À ne pas rater sur la rue piétonne à Saint-Jean-de-Luz (32, rue Gambetta, 05 59 26 05 07)

Le soir même, je m’ai posé sur le balcon de notre hôtel à Bidart, qui donnait directement sur la mer, avec mon fromage, ma confiture, et mon verre de vin. La famille dormait à poings fermes. Il y a très peu de moments sublimes dans la vie. Cela fut un d’entre eux.

Vue du balcon de l'Hôtel Vacanciel La Frégate à Bidart, lieu du moment sublime avec un bout de fromage.

À propos du fromage

Lait : Brebis

Fermeté : demi ferme

Caractéristiques : L’Ossau-Iraty est très accessible en terme de son gout léger, doucement piquant, sans l’odeur fort. 

À accompagner : La confiture de cerises noires et une bouteille de vin rouge fruité vous assurera une bonne dégustation ! 

Origine : Pays Basque, coté nord/français, département des Pyrénées-Atlantiques

À savoir : L’Ossau-Iraty est un des fromages dont il y a très peu désignés AOC, appellation d’origine contrôlée. L’appellation indique, très précisément et sans exception, l’origine et la façon de faire non seulement pour les fromages mais pour autres produits alimentaires. Ainsi, l’Ossau-Iraty est désigné AOP, appellation d’origine protégée, la distinction identique mais au niveau européen.

Recettes : Je n’ai jamais cuisiné avec l’Ossau-Iraty mais je suis tombé sur ce qu’il semble une recette pour une quiche qui devrait être délicieuse. C’est logique ! 

Fromage


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Août

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L'intimidation

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