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Saulieu et le Chariot des Fromages (Bourgogne I)

Saulieu et le Chariot des Fromages (Bourgogne I)

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C'est le premier billet de notre visite à la région de Bourgogne. Nous n'avons que resté trois jours. Bref, c'est une bonne introduction, mais ce n'est que la pointe de l'iceberg. Il faudra y retourner !

Je ne peux pas affirmer avec retenue comme j’adore vivre dans un pays où une courte balade en voiture ou voyage en train m’amène à une région je ne connais pas, avec sa propre nourriture, culture, et géographie. Les longs week-ends donnent une opportunité parfaite pour découvrir l’Hexagone, surtout pour cet immigrant qui a envie d’explorer. C’est comment nous avons décidé de visiter une région bien connue pour ses vins et vignobles.

On ne peut jamais explorer complètement une région dans quelques jours. C’est à dire qu’en prenant L’Open Top Bus on peut connaître Paris. Notre visite à Beaune a été quand même un bon point de départ. Ayant loué une voiture, nous avons mis les 3 heures de route sur l’A6, à travers d’Auxerre, sur les routes départementales, enfin pour arriver au cœur de la région bourguignonne. Moins d’une heure sud de Dijon, Beaune est plus petit, son centre ville bien agréable avec des rues piétonnes. Nous, nous avons resté dans un hôtel dans l’hameau de Challanges, juste en dehors de la ville.

Notre premier repas a été une heure au nord de Beaune dans la commune minuscule de Saulieu, sa population 2.538. Le site TripAdvisor nous a conseillé déjeuner à La Vielle Auberge. Les entrées de foie gras et escargots ont été excellentes. Les plats principaux—le mien un dos de sandre avec une sauce de vin rouge, celui de Madame avec une sauce aux champignons—pareil. Cependant, la vedette du spectacle a été sans aucun doute le chariot des fromages.

Le Chariot des Fromages

Aux Etats-Unis, les chariots et les plateaux de desserts sont banals. Par contre, un chariot de fromage, voilà c’est autre chose. C’était la deuxième fois dans ma vie que je voyais ça. La première a été dans un resto à Chablis il y a quelques années. 

Nous avons dégusté huit fromages de ce chariot, dont tous du lait des vaches de la région. Quelques d’entre eux étaient doux, mais pour la plupart les fromages avaient un odeur et goût plutôt fort. Ils avaient ainsi un lien fort à leur terroir grâce a l’alimentation des trois races de vaches—Brune, Simmental (près de Langres, le nom d’un des fromages sur le chariot), et Montbéliarde—qui paissent sur les herbages de la région.

1 – Époisses affiné au Marc de Bourgogne 

L'Époisses est le fromage signature de la région bourguignonne, fabriqué originalement par des moines dans le 17e siècle. Et pourtant il a presque disparu après la deuxième guerre mondiale quand, à cause des vies perdues, ils n'avaient pas assez d'ouvriers pour continuer la fabrications. Ceux qui restaient, surtout les femmes de la région, devaient travailler dans les champs et la production du fromage a été fortement réduite. Heureusement, la production a été revitalisée dans les années 1950 par des fermiers qui voulaient préserver leur patrimoine. L'Époisses a reçu la distinction AUC en 1991.

L'Époisses est fabriqué du lait de vache, cru, et affiné pour au moins un mois. Il est lavé au marc de Bourgogne, un eau-de-vie de la région fabriqué de tout ce qu’il reste après le pressurage des raisins : les peaux, les rafles et les pépins. Le marc est quasiment identique à la grappa (eau-de-vie italienne), sauf que le marc est affiné dans les fûts de chêne.

L’Epoisses est fort en odeur et goût. Demi-ferme dans un cave, à la température ambiante il commence à fondre. Brillat-Savarin, le maître fromager lui-même, son fromage éponyme vient ainsi de Bourgogne, s’appelle l’Époisses « le Roi des Fromages » !

Rendez-vous au site androuet pour plus de renseignements de son histoire.

2 – Cendré de Vergy

Ce petit fromage a un aspect bien étrange parce qu’il est conservé dans la cendre de bois de feuillu. Il est fabriqué du lait vache, cru. Le mien a été super onctueux et super fort, avec une texture unique grâce à la cendre. Pour moi, la cendre m’a gêné, toutefois j’ai aimé ce fromage.

3 – Ami du Chambertin

Un véritable adolescent dans le monde de fromage, fabriqué en 1950 par Raymond Gaugryl’Ami du Chambertin a une croûte jaune-orange, ridée. C’est encore un fromage avec une odeur bien forte, cependant sa pâte est moins intense en goût.

4 – Soumaintrain

Mon préféré parmi les fromages que j’ai dégusté en Bourgogne, Soumaintrain prend son nom d’un village à côté de la rivière Yonne en Bourgogne. Comme l’Époisses et l’Ami du Chambertin, le Soumaintrain a une croûte lavée et une odeur plutôt puissante. Comme un jeune camembert, son centre commence doux et blanc et devient de plus un plus onctueux et fort pendant son affinage. Pour moi, le Soumaintrain avait un mélange parfait d’odeur, goût, et texture. 

5 – Plaisir au Chablis

Ce fromage est le bébé parmi ceux sur le chariot. Né en 1999 il est fabriqué près de Dijon. Sa croûte est aussi lavée avec de la saumure et un bon vin blanc de Chablis : du coup, à déguster avec ! Affiné pour un mois, il a une pâte demi-molle, toujours puissante en odeur mais moins intense en goût que les autres sur le chariot.

6 – Langres

Le Langres vient de la commune de Langres, vers 20 km nord de la frontière de Bourgogne dans la région Champagne-Ardenne. Il est similaire que l'Époisses dans sa fabrication, texture, and apparition, mais moins intense. Comme son cousin bourguignon, le Langres est distingué avec une appellation d’origine contrôlée. 

7 – L’Éclat des Nuits

Fabriqué par la Fromagerie Delin de Nuits St George, côté nord (« Côtes de Nuits ») de la Route des Vins, L’Éclat des Nuits est largement similaire que les Époisses dans sa production. Les deux différences principales sont que le lait de l’Éclat des Nuits est surtout pasteurisé et sa croûte est lavée avec un bon Bourgogne Aligoté, le vin blanc AOC de Bourgogne des raisins aligotés. Bien fort en odeur, il est néanmoins onctueux avec un goût plus doux et équilibré.

8 – Fleur de Nuits St Georges

La Fleur de Nuits St Georges a été carrément le fromage le plus doux et léger de tous les fromages sur le chariot. Un deuxième fromage réalisé par la Fromagerie Delin, il est similaire en goût et fabrication que le Chaource. Le nôtre a ete jeune avec une croûte bien blanche et une pâte friable. C’était dommage que nous ayons découvert La Fleur des Nuits de St Georges après avoir dégusté des fromages beaucoup plus forts car il était plutôt un entremets !

Constats

La dégustation de ces fromages du chariot a été un peu trop à gérer. L’avantage de la quantité et la qualité des fromages faisait que je pouvais véritablement débuter comme amateur des fromages de Bourgogne. L’inconvénient, c’était que la similarité en goût et fabrication des fromages se rendait difficile à distinguer et apprécier les différences plus nuancées des fromages (qui peut ainsi expliquer la similarité de mes descriptions ci-dessus). En tout cas, notre rencontre avec ce chariot nous a introduit aux excellents fromages de la région de Bourgogne d’une façon bien plaisante !

Fromage

Fromage

Triple crème (Bourgogne II)

Triple crème (Bourgogne II)

Un « Paris weekend »

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