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Triple crème (Bourgogne II)

Triple crème (Bourgogne II)

Commencant en haut à droite puis dans le sens des aiguilles d’une montre le Clockwise from the top-left: le Comté, l'Ami du Chambertin, le Délice de Pommard, et un Brillat-Savarin super jeune et frais. C'est l'assiette des fromages de chez L'Ô à Bouche à Levernois, juste en dehors de Beaune. Pas dans cette photo : le petit marc de Bourgogne que j'ai bu après !

C'est le deuxième billet de notre court séjour aux alentours de Beaune dans la région de Bourgogne. Vous pourrez lire le premier ici.

Pour autant que je sache, il n’y aucun produit alimentaire plus décadent dans le monde qu’un fromage triple-crème. Son exquisité, enrichie de matière grasse (au moins 75 % des solides du lait doivent être !) fait non seulement que le triple-crème casse complètement un régime, mais aussi qu’il est une véritable ode à la gastronomie française.

Les fromages triple-crème étaient fabriqués pour la première fois dans le XIXe siècle pour atteindre un niveau gastronomique même plus élevé que les fromages double-crème. Un des plus connu est le Brillat-Savarin, qui reçoit son nom du maître fromager français Henri Androuet en hommage au célèbre gastronome Jean Anthelme Brillat-Savarin. Élaboré originalement en Normandie, ces jours il est plutôt fabriqué en Bourgogne. Du coup, il se retrouve très souvent sur les assiettes de fromages dans les restaurants bourguignons. Dans les formats de plus de 500g, on l’appelle Délice de Bourgogne. Scandaleusement onctueux, ce doux fromage faiblement acidulé se fond délicieusement dans la bouche.

Cousin au Brillat-Savarin est le Délice de Pommard. Egalement onctueux, il a été élaboré dans les années 1970 par la Fromagerie Hess, renommée dans la région. Par contre, le Délice de Pommard est enrobé en son de moutarde, qui le donne sa saveur.

Le seul inconvénient des fromages triple-crème est qu’ils sont fantastiquement riches. J’accepte qu’il y aura certains pour qui cela ne pose aucun problème ! Mais pour moi c’est un peu trop et je dois boire une petite coupe de Champagne ou de Crémant avec. 

Il y a, bien entendu, des autres fromages en France comme ceux-ci, y compris en dehors de la France, comme par exemple le mascarpone, un fromage italien. Vous pouvez compter sur moi pour les déguster !

D’ailleurs, Brillat-Savarin me semble un bon mec. Il se sent autant quant au fromage :

« Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un œil.  »

Effectivement !

À propos des fromages : Brillat-Savarin

Lait : Vache, entier, cru (parfois pasteurisé)

Fermeté : Pâte molle

Caractéristiques : Croûte fleurie comme un brie, mais avec une pâte toute blanche avec un contenu de gras bien élevé. Complètement onctueux et faiblement acidulé.

À accompagner : La baguette croustillante n’est jamais un mauvais choix. J’entends aussi que les dates s’accordent très bien. Une coupe de Champagne ou de Crémant pour boire, sinon un petit café au lait ?

Origine : Les régions de Normandie et Bourgogne principalement, pourtant ma fromagerie en a du Seine-et-Marne (Île-de-France).

Recettes : Je vois de plus en plus les bagels sur les cartes à manger. À mon avis, le Brillat-Savarin serait idéal par-dessus, avec du saumon fumé, des câpres et des échalotes finement tranchées. Le Délice de Pommard s’accorderaient bien avec une assiette de charcuterie fumée ou des saucisses poivrés ou le pastrami. 

Fromage

Fromage

La Vielle Auberge

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Saulieu et le Chariot des Fromages (Bourgogne I)

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