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Le St Nectaire fermier et la ferme Auriel

Le St Nectaire fermier et la ferme Auriel

Le mardi de notre deuxième semaine de formation chez Académie Opus Caseus dédiée à l’affinage, nous avons visité la ferme Auriel. Il n’est ni rare ni difficile d’organiser une visite à une ferme, surtout une qui fait une production liée au lait. C’est une agréable façon de passer ses vacances à la campagne. Mais pour nous, c’était du business : on y était pour observer la production.

Niché au cœur de la campagne auvergnate, toute belle et vallonnée, Auriel est une ferme familiale gérée par un couple qui fonctionnent sept jours sur sept. Là, ils traitent leur troupeau de Prim'Holsteins deux fois par jour pour un rendement d'environ 32 fromages par traite. Ils ne font que le St Nectaire, qu'à partir de lait cru, et que de l’AOP. En dehors de leur cachette privée, la maison Mons achète le tout et termine l’affinage dans ses caves.

Nous sommes arrivés juste après que la production s'est débuté. La présure a été déjà rajoutée au lait pour le faire coaguler. Le caillé avait été déjà coupé en petits morceaux de la taille de petits pois. Dans les photos ci-dessus on voit le ramassage du caillé et l'égouttage du petit lait.

Peu a changé dans la technique depuis que le couple a commencé il y environ 30 ans. Coagulation se fait maintenant dans une grande cuve en acier inoxydable. Le caillé est « pré-pressé » mécaniquement pour remplir la moule, six moules à la fois. Sinon, tout reste comme on aurait pu voir il y a une centaine d'années.

Les moules sont posés...

...et on commence...

...le caillé est mis dans chaque moule...

...pesé à main, puisqu'après 30 ans, on n'a pas besoin d'une balance !

La plaque verte, forme ovale et fait du casein, la protéine essentielle dans le lait pour faire le fromage, fait la seule et unique preuve de l'AOP. Sa forme est importante : seuls les St Nectaires élaborés du lait cru en portent l'ovale. Ceux du lait pasteurisé portent une plaque carrée. La ferme reçoit ses plaques annuellement, le montant étant limité parce que la production de St Nectaire AOP est limitée pour chaque producteur. 

La machine fait un « pré-pressage » pour que les moules soient bien remplis.

Démoulage temporaire pour permettre le salage.

On fait six à la fois.

Le caillé est salé avant d'être remis dans son moule.

Voici l'appareil qui fait le pressage final. 

Pour ce lot de lait, la fermière aura 33 St Nectaires AOP.

Être dans la salle de fabrication pendant la production m'a permis, pour la première fois, de goûter le caillé et le lactosérum. Le caillé avait une texture friable, les deux avaient un goût lactique et légèrement acide. On a dégusté aussi les fromages finaux, affinés. Ils étaient tout simplement incroyable, comme vous pouvez l'imaginer. Le lendemain j’aurais l’opportunité de frotter le mucor, la moisissure qui se ressemble au poil de chat et contribue au développement de la saveur et la texture de St Nectaire, pour le faire épandre sur la croûte des fromages qui y ont été faits.

La « collection privée » de la ferme. Ici la famille affine ses propres fromages. 

Le produit final, à 6 semaines.

Et son grand frère de 8-9 semaines.

Fromage

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