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Fromagerie Belisson

Fromagerie Belisson

Fromagerie Belisson

Je me sens assez chanceux dans ma vie. C’est dû à plusieurs raisons, mais le fil rouge est que j’avais pu rencontrer pas mal de gens bien aimables dont leur présence enrichie ma vie. Les rencontres les plus fortuites sont arrivés quand je m’y mettais à fond quand malgré mes doutes et craintes. Du coup, quand une amie et ancienne collègue m’a suggéré parler avec son amie à elle, une américaine et experte connue dans le monde de fromage qui habitait en France, qui a pour son partenaire d’affaires un des membres de la famille Mons, lui-même un producteur, affineur et bien un formateur des fromagers, j’y suis sauté !

L’histoire de Sue Sturman peut être lue ici. Je la mentionne car elle sera sur place pour le Salon du Fromage fin février et elle m’a demandé si j’aurais du temps d’aller en reconnaissance des nouvelles fromageries qu’elle n’a pas encore visité. Ben, bien sûr !

Pour la première visite je suis allé à la fromagerie Belisson. La boutique est 30 minutes de marche de mon appart à Levallois dans la commune de Clichy. Le week-end, marcher est la façon la plus vite pour s’y rendre. Les lignes de métro ne se croisent qu’à la gare St Lazare et le bus n’arrive que tous les quarts d’heure. Je m’ai mis donc en route avec mon appareil photo et mon ainé.

On est servi à la table centrale.

Manque d'inspiration ? Il suffit de regarder la personne devant.

Clichy est une ville en croissance, et la boutique Belisson est surement un indicateur avancé du potentiel. Pour son propriétaire, Michaël Belissa, fromager n’est pas son métier de formation originale. Il a travaillé des années dans l’hôtellerie et la restauration jusqu’il y a quelques années quand il a ouvert son resto newyorkais « Le Moogly » où on peut manger entre autres choses le cheesecake et les bagels (une tendance que j’espère a atteint son pic). Lui-même un amateur de fromage, il s’y est mis pour apprendre avec une formation professionnelle, un stage chez Quatrehomme (la fromagerie renommée à Paris dans le VIIème), et des déplacements pour rencontrer des producteurs dans l’Hexagone. Il a ouvert Belisson il y a presqu’un an quand le local situé deux numéros de son resto s’est libéré. En le faisant, il a mis fin à plus d’une décennie d’absence d’une fromagerie quelconque à Clichy.

Je me permets de tenir la conclusion que son affaire connaitra un vif succès. Dans la vingtaine de minutes que j’étais là, il y avait au moins un client dans la boutique, qui n’est pas mal du tout compte tenu le temps et le jour. Le local est petit, pas plus grand que 5 mètres carrés, avec des rayons de fromages variés sur trois des quatre murs. Belisson propose également une petite sélection de vins en bouteille et le beurre adoré de Bordier. On m’a même fait déguster du caviar !

Saucisson d'un producteur bréton et fromage de brebis aux herbes.

Le rayon des fromages de chèvre.

En entrant, j’ai salué tout le monde et procédé à expliquer à l’équipe comment je me retrouvais dans la boutique. On m’a regardé avec circonspection : mon accent, l’appareil photo, et la demande de prendre des photos étaient surement hors du commun. Mais lorsque nous avons commencé parler des fromages, c’était bien aimable. J’ai dit que je voulais une sélection de 4-5 fromages et que je serais le preneur des recommandations. On me les a donnés librement, que je trouvais hors du commun moi-même. De mon expérience, on m’en remet à mes préférences toutefois que je sollicite les leurs.

J’ai finalement quitté le lieu avec six fromages pour presque 35 €, un rapport qualité/prix imbattable.

  • Moelleux de Revard (vache) : un fromage savoyard de croute lavée, son intérieur ressemble à une tomme de Savoie, mais plus crémeux, même beurré. Son odeur ressort son terroir et l’herbe de la région. Un petit bémol : je l’ai trouvé légèrement trop salé.
  • Bonde d’Antan (chèvre) : doux, un peu friable, mais savoureusement crémeux et riche. Remarquable. Nous l’avons adoré.
  • L’Etivaz d'Hiver (Pays d'en Haut) (vache) : le fromage des alpes en Suisse, comme un gruyère rarement trouvé aux Etats Unis, avec sa saveur de noisette. Super.
  • Tomme d’Espelette (brebis) : avec le caractère des fromages d’origine du pays Basque, avec le petit pic du lait de brebis. Celui-ci n’était pas moucheté avec le piment, mais il était quand même délicieux.
  • Bleu de Gex (vache) : un fromage persillée du Franche-Comté, avec des veines fines. La première bouchée est une saveur agréablement piquante mais sa finition en bouche est douce et crémeuse.
  • Morbier (vache) : un classique, également de la région Franche-Comté, avec sa tache cendrée centrale, en bouche il est mou et élastique. Un bon exemplaire.

Dégustation de l'Etivaz d'Hiver

Dégustation du bleu de Gex

Le morbier

Le Moelleux de Revard

La planche Belisson (du haut-gauche dans le sens des aiguilles) : la tomme d'Espelette, le Bonde d'Antan, le Morbier, le Moelleux de Revard, le Bleu de Gex, l'Etivaz d'Hiver.

Mes deux préférés parmi les six étaient le Bonde d’Antan et le Bleu de Gex. Côté chèvre, j’ai une préférence pour les plus doux, et le Bonde m’a parlé parfaitement. Dans le même esprit, le Bleu de Gex était un exemplaire magnifique qui trouvait le juste milieu pour un fromage persillé.

Ce qu’il n’est pas tout à fait juste serait de ne pas mentionner la tomme d’Espelette. J’ai déjà déclaré officiellement mon adoration des fromages du lait de brebis du pays Basque et j’aurais été ravi de m’installer sur un balcon à côté de l’océan avec cette tomme, une baguette, de la confiture de cerises noires, et du vin rouge. Mais parmi ces concurrents, et sans faute de sa part, la tomme a pris la médaille d’argent !

Alors, il y a bien pire qui puisse se passer qu’avoir besoin de marcher une demi-heure pour acheter du bon fromage. Je reviendrai sans hésitation chez Belisson, quel que soit le temps, non seulement pour ses fromages mais aussi pour ce qu’il signifie : un endroit qui enrichira sa ville avec un propriétaire passionné de son nouveau métier et des produits de bonne qualité. 

Fromagerie Belisson, 8 place des Martys de l'Occupation, 92110 Clichy | site web

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