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Fromagerie Laurent Dubois

Fromagerie Laurent Dubois

Il y a un resto israélien sur la rue des Rosiers, le coin historiquement juif dans le Marais, qui est toujours bondé de touristes. Tous les jours sauf samedi, des douzaines font la queue patiemment pour manger ce que l’on dit sont les « Meilleurs Falafels » à Paris.

Sachez vous, j’ai mangé quelques fois à ce resto. J’ai également mangé à celui en face. Pareil celui plus loin sur la rue. Et bien vous ne deviendrez jamais : tous les trois font des falafels délicieux, comme font surement les douzaines de restos libanais à Paris d’ailleurs.

Il est ainsi que les connaisseurs du fromage parlent de leurs fromageries préférées. Certains disent que c’est chez Androuet ou nul part. Autres jurent que Quatrehomme est sans égal. Bien entendu, pour beaucoup, le genou ne flèche autant que devant la boutique Laurent Dubois, qui brille dans la constellation des étoiles du monde du fromage en tant de Meilleur Ouvrier de France.

 J’étais au pied il y a quelques jours en train d’aller retrouver un ami quand je me suis rendu compte que je ne serai pas loin de la boutique Dubois à Saint Germain. En traversant la Seine sur le Pont Saint-Michel, j’ai zigzagué sur les petites rues du VIème jusque je suis arrivé à la place du marché Maubert. J’ai repéré la boutique.

Les chèvres

Les pâtes molles à croûte lavée

Des tommes au-dessus une séléction de plusieurs fromages, y compris quelques bourguignons.

Une variété agréable

J’ai regardé studieusement chacun des fromages. Comme je n’allais pas rentrer pour quelques heures, je n’avais pas l’intention d’en acheter. Mais quand j’ai demandé curieusement un renseignement quant à la différence entre le Selles-Sur-Cher et le Selles-Sur-Cher confit, tout d’un coup le dernier a été emballé. En ce moment, j’estimais que j’étais oblige tenir le coup !

Les pâtes molles à croûte fleurie

L'emballage du maroilles

Les comtés

J’ai passé un bon moment, assez convivial, avec le monsieur qui m’a renseigné et servi, et également partagé ses préférences. Je ne crois pas que c’était Dubois lui-même, sauf s’il n’était pas en uniforme (je n’ai pas vu le col tricolore qui signifie le MOF). De toute façon, nous avons parlé du Salon, un fromage persillé américain qu’il aime bien, et les plusieurs exemplaires d’Ossau-Iraty. J’ai quitté le local très satisfait avec un fromage de chaque lait.

L'Ossau-Iraty, fermier (Stéphane Chetrit)

Ossau-Iraty, fermier (Stéphane Chetrit)

Mon fromage de brebis préféré du pays Basque, cet exemplaire était complètement différent que les autres j’avais dégusté, même parmi les « vieux » Ossau-Iraty. Il ressemblait à un parmigiano reggiano, bien ferme, quelque peu friable en texture. Il était légèrement salé, une indication vineuse, avec une riche odeur de noisette.  

Selles-sur-Cher confit

Selles-sur-Cher confit

Du Val de Loire, ce fromage cendré est typiquement doux et crémeux. Ceci dit, celui qui est confit est affiné dans une cave humide, faisant que l’intérieur devienne comme une tomme avec une saveur plus forte (agréablement et pas du tout trop). J’ai bien aimé ce fromage étant donné que les chèvres j’ai mangé récemment ont été particulièrement doux en goût et texture.

Le maroilles, infâme

Maroilles, fermier (Ferme des Bahardes)

Quoi dire quant au maroilles. Il a sa réputation : il pue (pensez des bouses de vaches) autant que l’idée de le manger est rédhibitoire. C’était le dernier fromage j’ai choisi et je demandé un fromage moins fort. Le monsieur m’a assuré que c’était bien le cas, qui me plaisait compte tenu que j’avais mangé un jeune maroilles une fois que j’ai bien aimé.  Disons que le fromage j’avais mangé n’ai eu rien à voir avec celui ce dont nous avons parlé. Le morceau était fétide en odeur avec un goût intolérable. Mme Fromage et moi tentions continuer, mais n’avions pas pu y arriver.  

Fromagerie Laurent Dubois, 47 Ter Boulevard Saint-Germain, Paris Vème

Fromage

Fromage

Cinq Observations du 1er Jour du Salon du Fromage

Cinq Observations du 1er Jour du Salon du Fromage

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