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Meilleurs Moments du Salon du Fromage (1ère partie)

Meilleurs Moments du Salon du Fromage (1ère partie)

Bien que je n’ai que pu assister les deux premiers jours, le Salon du Fromage fut une expérience extraordinaire, ma première auprès les pros et l’industrie. J’ai rencontré un monde et bien entendu j’ai dégusté beaucoup de fromages ! J’ai un cahier plein de mots et mes observations et des douzaines de photos. Ci-dessous mes meilleurs moments, la première moitié, en ordre chronologique.

Beurre Bordier

Dû principalement à ma décision de commencer côté gauche de la halle, mon premier moment remarquable n’a rien eu à faire avec le fromage. J’ai parlé avec Maï Nguyen de chez Bordier, renommé pour leur beurre de baratte d’exception. Elle m’a expliqué gentiment le processus de fabrication et puis m’a fait goûter quelques beurres, notamment un avec des algues—crémeux, riche, et salé—qui m’avait instantanément emmené au bord de la mer. Son collègue a démontré comment on façonne le beurre à main avec des palettes en bois.

beurre-bordier.jpg

Fromage Fermier Les Tourelles

J’ai passé une demi-heure ravissante avec Lionel Dosne, le propriétaire des Tourelles, une ferme dans l’Aube (dans le sud-ouest de la région Champagne-Ardenne). Pas tous m’accueillaient chaleureusement et voulaient passer du temps en conversation avec un « bloggeur », mais ce monsieur fut très gentil et généreux avec son temps.

Les Tourelles fabrique des fromages fermiers, qui veut dire qu’ils ne commencent qu’à partir de leurs propres bêtes (au lieu de recevoir du lait ou des fromages déjà fabriqués pour les affiner). Il m’a fait goûter son Chaource AOP, pâte molle avec une croûte fleurie parfaitement affiné et majestueusement crémeux, avec un verre de Chablis frais. Quel bonheur ! Il m’avait également présenté deux autres, Ervy et Le Bouchon, effectivement le même fromage que le Chaource, mais appelés différemment en raison du strict cahier de charge AOP de Chaource, qui ne permet que certaines formes.

Nous avons discuté longuement sur le sujet des petits producteurs et la chaîne de distribution que leurs produits doivent parcourir afin d’accéder au client final. Il parlait passionnément de sa croyance que, dans un époque de globalisation et industrialisation, les fromages français ne continueraient d’être appréciés autour le monde qu’en assurant la continuité des petits producteurs. Leur engagement à conserver les anciennes méthodes—le savoir-faire du fromager ou de la fromagère—servira à garantir la qualité du produit. Au même temps, l’engagement d’une personne, réelle et de proximité, fera que le consommateur puisse en faire confiance. Si on ne fait pas attention, m’estimait-il, la fabrication deviendra de plus en plus standardisée et, en faisant en sorte de repassage sur sa saveur, eliminerait les nuances du terroir qui sont privilégiés et adorés par les amateurs. Je suis plutôt d’accord avec lui.

Chaource des Tourelles

Marbré des Tourelles

Evry & Le Bouchon

Fromagerie Seignemartin

Seignemartin est un affineur principalement des comtés et j’ai pu en déguster trois : un jeune comté « fruité » de 2015, un plus affiné de 2014, et un vieux comté (dont selon mes papilles avait une saveur des oignons !) de 2013. La dame qui faisait la dégustation m’a expliqué un fait qui était assez évident lorsqu’elle le disait : les affineurs sont en effet des investisseurs. Ils rajoutent de valeur dans le sens qu’ils transforment le produit final, mais ils vont attendre leur retour (la vente du produit) sur l’investissement (l’achat du lait ou du fromage non-affiné) pour des années. Cela voudrait dire que devenir affineur implique une source de capital importante.

Le Brie de Meaux, façon Dongé

Fromagerie Dongé

Le Brie de Meaux au lait cru de la fromagerie Dongé a remporté la Médaille d’Or du Concours Général d’Agricole déjà en 2013 et encore 2015. Il est divin, tout court.

Le Brie fut le premier fromage français j’ai mangé dans ma vie (à ma connaissance) et comme j’ai remarqué auparavant, le Brie que l’on a aux US est pour la plupart horrible. Un Brie comme celui-ci, magnifiquement crémeux, riche avec une saveur de noisette, sera toujours une épiphane pour mes papilles.

Fourme de Montbrison AOP

En entendant son histoire, j’ai eu le sentiment que la Fourme de Montbrison est comme un proche perdu de la Fourme d’Ambert. À partir de 1972, les deux fromages ont partagé l’appellation d’origine protégée (« Fourme d’Ambert – Montbrison »). On m’a expliqué que, dû probablement à l’effet d’ordre des noms, le Montbrison restait dans l’ombre de son cousin. Finalement en 2002 Montbrison a reconnu avec la distinction AOP tout seul, avec son propre cahier de charge. Il est très similaire à l’Ambert sauf deux points. Pendant son affinage il est couché dans un chéneau de bois d’épicéa qui transmet sa couleur orange clair. Il est aussi plus sec et friable que l’Ambert.

Le Beurre de L&L Plaquette

Le deuxième beurre de baratte, celui-ci de la Belgique, fut comme Bordier une merveille. Peu importe la saveur—doux, demi-salé, ou avec des beaux ingrédients comme de l’ail et des fines herbes—il y a une noblesse qui vient de l’attention le crémier fait à son produit. Si le beurre que j’achète en Europe en grande surface est déjà manifestement meilleur que celui des États-Unis, celui de la ferme, façonné à main est concrètement meilleur encore. Lionel Plaquette travaille en étroite collaboration avec ses quatre fournisseurs du lait même sur la nourriture des vaches afin d’améliorer la qualité du lait.  

beurre-plaquette

Fin de la première moitié de mes meilleurs moments du Salon. Bientôt la deuxième !

Fromage

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M. Fromage dans le Parisien

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Cinq Observations du 1er Jour du Salon du Fromage

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