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La Fontaine de Mars

La Fontaine de Mars

L'assiette de la Fontaine de Mars : un camembert, chèvre cendré, et triangle de Salers

J’ai déjeuné avec Sue Sturman de l'Académie Opus Caseus (en association avec la grande famille Mons, fromagers-affineurs renommés en France) le jeudi avant le Salon du Fromage. C’était la première fois nous nous sommes rencontrés en personne. Elle a choisi son resto préféré, la Fontaine de Mars, un bistrot charmant et classique dans le VIIème avec des spécialités du sud-ouest de la France. Elle a été à Paris pour un cours de fromage [lien en anglais] qu’elle mène pour l’Académie, pendant lequel elle a jugé des fromages dans la catégorie exportation pour le Concours Générale d’Agricole. Elle a également planifié beaucoup de visites pour ses « étudiants » aux fromageries de Paris.

La Fontaine de Mars est à deux pas de deux endroits remarquables. L’un est le resto la Billebaude. (En écrivant ce billet je me rends compte que je n’avais pas encore écrit un quelconque mot sur ce resto, où on fait un très bon repas avec une excellente assiette de fromage.) L’autre est la fromagerie Cantin, celle de Marie-Anne Cantin, fille d'un grand fromager mais également renommée elle-même (MOF !), un temple de fromage toujours visité par les amateurs. C'est elle fournit les fromages pour l’assiette de la Fontaine de Mars.

Après un plat de filet de canette (je ne suis jamais capable de refuser le canard), j’ai pris l’assiette de fromage. Sue a pris la glace avec des prunes à l’Armagnac, qui n’est jamais un mauvais choix. L’assiette a compris :

  • Un triangle épais de Salers, dur et plutôt sec, très similaire au Cantal de sa région.
  • Un morceau de camembert bien affiné et partiellement coulant.
  • Un chèvre cendré crémeux. Mme Cantin aime les fromages de chèvre. Dit-elle : « Il y en a pour tous les goûts. » 

Je ne suis normalement pas très fan des camemberts affinés, mais celui-ci a été bien équilibré. Le chèvre, qui semblait assez inintéressant à première vue, a été gratifiant pour sa simplicité et complètement aligné avec mon propres goût. Le Salers, dur et goûteux lui-même, a riposté aux fromages mous. 

La Fontaine de Mars ne prend pas de risque avec cette assiette. Aucun fromage n’est inconnu ni « provocateur » en goût. L’assiette n’est pas construite pour faire découvrir l’insolite. Mais on découvre quand même. On s’aperçoit que le « commun » n’est pas du tout commun quand il est très bon.

La Fontaine de Mars, 129 Rue Saint-Dominique, 75007 Paris

Fromage

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