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Meilleurs Moments du Salon du Fromage (2ème partie)

Meilleurs Moments du Salon du Fromage (2ème partie)

Il y a deux semaines, je vous ai raconté mes meilleurs moments du Salon du Fromage, au moins la moitié. Voici la deuxième partie.

Le Père Bafien

Grégory Sévie du Père Bafien (affineur qui spécialise dans les fromages de chèvre) est quelqu’un qui croit fortement dans le savoir-faire artisanal. Ceci dit, il est carrément son avis que l’artisan peut ainsi se permettre expérimenter avec des idées modernes, des nouvelles saveurs, etc sur la base déjà de qualité.

Le Père Bafien propose des fromages du lait cru ainsi que du lait pasteurisé ou thermisé. Sur le dessus, peut-être des noix ou de piment d’Espelette. Sinon, un fromage de chèvre doucement fumé qui a remporté un des prix « Coup de Cœur ». Son approche, le mariage du respect de l’ancien avec la nouveauté, est provocante à mon avis. Ce n’est pas facile faire les deux au même temps. Mais c’est ce qui différentie le bon du reste.  

L'Étivaz

Les Fromages et les viandes des alpes, soit de la France soit de la Suisse, ont une saveur facilement reconnaissable de leur terroir. Cela vient, en grande partie, de l’herbe que les bêtes mangent. L’Étivaz, des Alpes Vaudoises, est un de ces fromages, et il y a ceux qui le couronne le Roi des Fromages. Il a un goût extraordinaire avec des tous petits cristaux créés par les acides aminés et une texture assez ferme. Il n’y a que 70 familles qui fabriquent le vrai Étivaz. Chacune le fait avec son propre lait : aucun lait n’est transporté ni mélangé. On ne le fabrique qu’entre le 10 mars et le 10 octobre dû au fait que c’est la saison du pâturage. Sinon, l’Étivaz peut être fabriqué en dehors de ces dates, mais il est appelé « l'Étivaz d’Hiver » et sa couleur est plus claire. L’Étivaz affiné pour trois ans est coupé en fines tranches (comme une tête de moine mais avec un appareil différent) que l’on s’appelle rebibes.

Les rebibes : l'Étivaz affiné et rasé

Appareil pour faire les rebibes.

Ahhh les Alpes !

Caves d’Affinage Savoie

J’ai dégusté une tomme de foin, un fromage demi-ferme du lait vache et incrusté en foin. Le foin donne la tomme une saveur particulière et légère. C’était intéressant comme façon d’affinage.

Colston Dairy and Neal’s Yard

La fromagerie Neal’s Yard est renommée à Londres. Ils servent non seulement le capitale, mais aussi la Grande Bretagne et le monde entier comme un grand exportateur des fromages anglais. Là j’ai eu une longue conversation avec Billy Kevan de la ferme Colston Dairy. Il est fromager, de plus en plus nombreux en Grande Bretagne, qui fabriquent des fromages à l’ancienne. Il m’a expliqué qu’il travaille en étroite collaboration avec quatre fermiers qui lui fournissent leur lait sous une structure commerciale qui s’appelle « une société amicale » (a friendly society). J’ai dégusté son Shropshire Blue et un Stilton, délicieux tous les deux. Colston fabrique ses fromages en essayant attirer plusieurs secteurs du marché d’une base soit de la présure animale soit de celle de végétarienne (qu’il dit d’ailleurs est beaucoup mieux depuis son début dans les années 1980). En tant de petit producteur lui, il disait qu’il est très content avec Neal’s, qui lui aidait élargir sa distribution non seulement en GB mais au niveau mondial. 

Pierucci

Selon moi, les fromages de Pierucci furent les meilleurs de la Corse au Salon. Ils ont présenté cinq fromages du lait du brebis avec des textures et saveurs différentes, chacun excellent. Je suis sûr que j’ai fait une bêtise, ne souhaitant pas et m’en excusant par avance, quand j’ai oublié le nom du fromage qu’ils s’appellent « Fleur du Maquis » ou « Saveur du Maquis ». Je voulais dire tout simplement que c’était excellent, mais on me regardait avec mécontentement. 

Baron Edmond de Rothschild

La chose la plus étonnante que j’ai découvert au Salon est que, tandis qu’il y a beaucoup de bries AOP du lait cru, il n’y a qu’un seul qui est un fromage fermier. Fabriqué par le fermier lui-même d'un seul lait (cru) de ses propres vaches, le brie de Baron Edmond de Rothschild est bon, mais j’ai trouvé celui de chez Dongé beaucoup mieux. Ceci dit, leur Délice de Favières (brie truffé) a été très bon. En revanche, je ne peux pas imaginer quelque chose de mauvais avec de truffes !

Le brie, truffé. 

Jean d’Alos

Un d’un petit monde d’une vingtaine d’affineurs en France, Jean d’Alos a deux caves : une à Bordeaux, l’autre à Pau. Ils spécialisent dans les fromages du sud-ouest de la France. Toutefois, ils reçoivent du lait et des fromages de partout dans l’Hexagone. Là j’ai mangé une excellente tomme de récollets, un fromage qui mélange le lait de la vache et du chèvre, assaisonné avec des herbes et du poivre.

From'Terroir

J’ai raté une opportunité au Salon. Le premier exposant avec lequel j’ai parlé, From’Terroir, vend une variété de produits, y compris un gorgonzola à la cuillère (un gorgonzola très coulant que l’on mange avec une cuillère), très tendance au Salon cette année. Mais ce que je voulais goûter était leur fromage incrusté en pétales de fleurs. Malheureusement je n’ai pas pu.

Le gorgonzola à la cuillère, très tendance au Salon

Un fromages incrusté aux pétales de fleurs, que je n'ai pas pu goûter

Alain Dubois & Bérangère Lepetit

Vous auriez peut-être déjà vu le billet j’ai écrit sur ma rencontre avec Bérangère Lepetit, une journaliste du Parisien, et Alain Dubois, président du Salon et oncle de Laurent Dubois (MOF) en personne. Quand je parle des circonstances fortuites, il n’y en avait pas encore une aussi fortuite que celle-ci !

Fromage

Fromage

Dubrovnik

Dubrovnik

La Fontaine de Mars

La Fontaine de Mars