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Fromagerie Cantin

Fromagerie Cantin

Malgré une semaine chargée de boulot, j'ai pu me rendre à la Rive Gauche il y a quelques semaines pour visiter une autre fromagerie renommée, celle de Marie-Anne Cantin.

Je l'attendais avec impatience. J’avais déjà mangé ses fromages à la Fontaine de Mars, la brasserie traditionnelle dans le VIIe à deux pas de sa boutique. J’ai remarqué dans un billet que malgré du fait que les fromages ont été « communs » (c'est-à-dire connu et facile à trouver), il n’y avait rien de commun quant à leur goût, qui fut extraordinaire. J’avais ainsi tout juste dévoré son livre, Guide de l’Amateur des Fromages, où j’ai appris plus de son propre chemin et son approche. Sa chaleur et passion radient de la page.

 
Guide de l'amateur de fromages
EUR 21,90
By Marie-Anne Cantin
 

Madame Cantin ne serait probablement pas devenue fromagère/affineuse si, comme elle raconte dans le livre, son père n'a pas subi un accident qui lui a forcé à changer son métier : il était pêcheur auparavant. Elle est donc devenue la fille d’un fromager et tant mieux pour les fans de ses fromages, dont j’en suis.

Quant au fromage, je crois qu’elle serait d’accord avec moi sur deux principes. Le premier, c'est qu'il faut impérativement du lait de qualité la plus haute que possible. Le deuxième, c’est qu'il faut apporter les soins nécessaires, ni trop ni trop peu, pour transformer un jeune fromage, en le respectant et nourrissant, jusqu’au moment que le produit soit parfaitement à point. C’est là où Mme Cantin excelle. Elle est affineuse, qui exige une connaissance et patience conséquente pour amadouer les meilleures qualités de ses fromages. De ça, nul ne s’y trompe : elle est une maîtresse de son métier. 

Le comté de 2014 fut merveilleux.

La petite fête dans mon bureau avec des bons vins qui s'accordaient bien, notamment le vin jaune de Jura pour le comté ! Pourtant j'imagine que c'est la première fois on a mangé des fromages Cantin sur une assiette Star Wars. 

Le Bleu de Cantin (arr.), pas du tout agressif. Le Mervent, un chèvre léger pas sec.

Le plateau : jour 2 !

Elle est aussi très gentille comme personne. J’ai eu l’opportunité d’échanger avec elle et son mari, qui m’avaient tous les deux inspiré à continuer mon propre chemin pour approfondir ma compréhension de ce beau monde de fromage.

Quant aux fromages dégustés : quoi dire ? Impossible de choisir mon préféré, car ils étaient tous excellents. Les deux fromages de pâte molle, furent splendides, mettant en valeur talents de l'artisan-affineur. Le bleu j'ai bien aimé aussi. Comme disait son mari, on a fait un bleu qui est goûteux mais pas agressif. Le chèvre j'ai adoré. Je suis attiré par les chèvres qui ont la saveur du lait de chèvre qui ne sont ni trop fort ni sec.

Pourtant, j'adhère à l'adage qu'une chose peut être plus que la somme de ses parties. Pour mois, la combinaison du mon petit vin jaune de Jura s'accordait impeccablement bien avec le comté.    

Fromagerie Cantin, 12, rue du Champ de Mars, Paris 75007

Fromage

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The Cheese Store of Beverly Hills

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La Fête du Fromage (Pont L'Évêque)

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