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L'homme qui s'appelle Brie

L'homme qui s'appelle Brie

C'est un de plusieurs billets de mes trois voyages aux États-Unis pendant juin et juillet 2016. Pour le reste, veuillez suivre ce lien.

Avant notre premier séjour en France, Mme Fromage et moi avons habité dans la région de Washington, DC, la capitale fédérale des États-Unis. Elle est née là-bas, et sa mère (on va l’appeler Mamie Fromage !) habite dans la même maison depuis presque 50 ans. Moi, j’ai déménagé à Washington (j’étais à Philadelphie auparavant) pour faire mon doctorat en 1991 et restait là. Avec de la famille et nos meilleurs amis toujours dans la région, nous y retournons pour les visites au pays de notre naissance. De manière cruciale, nous avons trouvé un bon endroit, entretenu par un super mec, pour acheter du fromage.

Whole Foods Market est un marché haut de gamme aux États-Unis, connu pour ses légumes et fruits dont plusieurs sont bios, des bonnes viandes et bons fromages, et sa boulangerie. En termes relatives, on peut dire que c’est un pas en avant par comparaison avec le supermarché « ordinaire » américain, bien que ce soit peu élogieux. En termes absolues, Whole Foods Market dote d’une belle sélection et est également sympa comme endroit pour souvenir comment jadis on pouvait effectivement trouver de bons produits et être bien servi. (Est-ce cher ? Oui, mais j’ai le sentiment que les américains aient une fausse perception de combien doit coûter la bonne nourriture.)

De toute façon, ce qui est important pour moi c’est que Whole Foods Market a une belle sélection de fromages, bien meilleure que ses concurrents (comme Wegmans, par exemple). Ils proposent des fromages divers de qualité pour des prix dont abordables pour le marché américain. Par contre, leur service n’est pas toujours fiable. Pendant cette dernière visite, je suis allé à deux magasins. Au premier, le serveur me regardait comme une mouche : évidemment ma présence lui a embêté et il ne voulait que je dégage pour qu’il puisse retourner à son ordinateur. Mais au deuxième, j’ai rencontré un mec splendide.

Un super Beaufort de chez Mons

Un très bon bleu américain

Il s’appelle Brie. Non, je ne plaisante pas. Et quel que soit votre point de vue sur le destin et ses coups, son prénom, donné selon lui par ses parents « baroques », ne représente que le début d’une vie qui serait fortement liée au fromage. Il m’a raconté son chemin :

 

L'homme qui s'appelle Brie. 

 

NDLR : Afin de partager sa vraie passion, je vous ai traduit sa parole en français. Dans son histoire vous verrez des noms en guillemets. Ce sont les grands traiteurs, des détaillants newyorkais, qui sont renommés à travers le monde.

J’ai été élevé dans le « West Village » (la partie ouest du quarter Greenwich Village à New York), à deux pas de « Murray’s Cheese » et « Faicco’s Pork » et « Balduccis » quand Balducci’s représentait pour New York ce que Fauchon représentait pour Paris. Je me souviens quand Steve Jenkins (NDLR : un américain élu au Guilde des Fromagers de France qui lui-même tout autant que quiconque a fait progresser le marché de fromage aux EU) commençait importer des fromages européens dont plusieurs du lait cru « Dean & Deluca », qui ne sont plus disponible aux States d’ailleurs. J’étais à la fac à New York, qui me permettait aller à « Zabar’s » ainsi que « Fairway Market », où Steve Jenkins est allé après « Dean & Deluca ».

L’alimentation était, et reste toujours, au cœur de ma vie. J’avais beaucoup de chance d’avoir pu voyager en Europe et puis emménager à Barcelona. Là-bas, j’ai travaillé dans l’exportation de Cava ainsi que l’huile d’olive et j’ai eu des opportunités merveilleuses à visiter des vignobles et fromageries/laiteries en Espagne, France, et Italie. En 2013, j’ai commencé chez Whole Foods, où j’ai non seulement l’accès aux bons fromages, mais aussi aux formations intensives. J’ai suit des cours à l’université de Wisconsin ainsi qu’un cours de six mois mené par la directrice et acheteuse globale des fromages chez Whole Foods, Cathy Strange. En 2015, j’ai réussi l’examen de trois heures pour gagner l’accréditation « Certified Cheese Professional » (NDLR : une certification sérieuse qui exige une connaissance théorique ainsi que l’expérience pratique de plusieurs ans).

En fait c’était la deuxième fois je l’ai rencontré. La première était en décembre 2015 quand j’ai pris ses récos pour un plateau de fromages j’ai apporté chez un ami. Je me souviens de la conversation et comment je me sentais instantanément dans la présence d’une âme sœur. Cette fois-ci nous avons déguster pas moins de dix fromages et échangé pendant une demi-heure, durant laquelle il continuait d’accueillir ses clients, attirant les curieux et timides qui passaient. Il n’a jamais échoué : toute personne qui passait est parti avec un fromage, et souvent il a réussi ouvrir des yeux aux fromages inconnus.

C'est le seul brie j'ai mangé aux États-Unis qui ne ressemble ni a le goût de la pâte à modéler. Il vient de la Ferme de Tremblaye (article

Brie m’a aidé choisir six fromages : un brie de la ferme de Tremblaye, selon moi le seul brie disponible aux States qui est mangeable ; un jeune comté ; un chèvre Valençay, la pyramide riche et crémeuse de la Loire ; un beau Beaufort, le fromage savoyard qui dégage en odeur et goût l’herbe du terroir, affiné chez Mons (où je vais moi-même pour deux semaines de formations intensives en septembre !) ; l’Ossau-Iraty, bien entendu, l’adorable fromage de brebis du pays Basque ; et enfin un fromage persillé américain, le « Bay Blue » avec une profondeur de goût mais sans étant agressif finalement.

Le plus près de la boutille dans le sens des aiguilles : l'Ossau-Iraty, le Bay Blue (américain), le Valençay, le Comté fruité, le Beaufort de chez Mons, le Brie de Tremblaye

J’ai quitté Whole Foods ce jour-là pleinement ravi de l’expérience, qui, au-delà des autres expériences pendant un mois et demi aux EU, m’a enflammé. Il est véritablement difficile à trouver du bon fromage aux États-Unis. Toutefois, c’est possible quand même. Il y en a : non seulement des fromages étrangers mais aussi des fromages américains dont plusieurs sont cherchés et disponible ici-même en France aux grandes maisons.

Par ailleurs, et bien meilleur, il y a beaucoup de gens, instruits et passionnés, aux magasins et restaurants qui élèvent le fromage, qui les partagent avec leurs clients et amis, qui créent des expériences délicieuses et distinctives qui sont de plus en plus perdues dans une culture d’alimentation qui ne privilège que la quantité et la standardisation/industrialisation. Ce que ces gens partagent, c’est effectivement la joie de la découverte d’un produit fabriqué à la main d’un terroir. Ça c’est génial.

Whole Foods Market - Rockville, 11355 Woodglen Dr, Rockville, MD 20852, USA

Fromage

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