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Les Halles et la rencontre des autres

Les Halles et la rencontre des autres

Ce poste fait partie d'une série de mes deux cours de formation avec l'Academie Opus Caseus. Vous pouvez trouver le reste de ces billet en recherchant le tag academie-opus-caseus.

Je suis arrivé au marché Les Halles à environ 10h45 après être resté à la gare de Lyon pour publier le premier billet. Je me suis présenté à Etienne Boissy, qui a gentiment offert de garder ma valise pendant que j’attendais les autres.

Les Halles est le marché haut de gamme sans doute. Pour comparer, mon marché du coin n’est qu’un seul étage dont l'état de propreté dépend beaucoup de l'heure de la journée, Les Halles est de trois étages. L’étage public était presque vierge : il m’a rappelé d’une aire de restauration dans un centre commercial haut de gamme. Il y avait d’autres fromageries dans le local, qui veut dire implicitement que l’endroit est en mesure de générer un chiffre d’affaires suffisant pour arranger tout le monde. Le comptoir Mons n’était jamais vide de clientèle, avec M. Boissy en tête de rang.

Dire qu'il y avait un restaurant à l'étage de la fromagerie est une petite exagération. Un escalier étroit à l'arrière de l’étal nous a amené à une petite salle sereine avec un décor de bois et cozy. Mons propose des assiettes de fromage diverses et/ou des dégustations avec lesquelles on peut coupler du vin d’une petite carte de vins au verre et en bouteille soigneusement sélectionnés.

De gauche à droite : buchette de chèvre, comté 24 mois, saint-marcellin à la crème de truffe, roquefort

Notre déjeuner est venu en deux plats. Le premier a été une salade simple de burrata de mozzarella et des tomates anciennes. La burrata était quand même sublime, avec un centre crémeux et légèrement salée que s’est accordé merveilleusement avec les tomates et la vinaigrette. Le deuxième plat a été une assiette de quatre fromages. Le chèvre a été jeune, parfumée au romarin et servi avec du miel truffé. Le comté, âgé de 24 mois, a été bon mais peut-être j’attendais plus. Le saint-marcellin a été farci d'une crème de truffe délicieuse, dont les truffes données un soupçon d’une saveur fumée. Le Roquefort a été agréable et moyennement piquant, mais pas agressif et brûlant.

J'ai rencontré le reste de notre groupe au cours de la journée en ayant mangé et pris des verres ensemble.

Alex est roumain, ancien pilote de voiture de course, un propriétaire de concessionnaire automobile, un administrateur pour une compagnie minéraux minière qui a travaillé au Congo pendant 3 mois. Il est venu car il prévoit d'ouvrir une boutique de fromages haut de gamme en Roumanie.

Kym est australien. Un ancien gestionnaire de fonds et de fusions et acquisitions d'entreprise, il a décidé de changer le chemin quand quelqu'un près de lui a dit qu’il ne l’avaient pas vu sourire depuis 3 ans. Il est en train de construire sa propre usine pour fabriquer du fromage en Australie. (Et comme nous avons découvert aujourd'hui, lundi, il vient de remporter un prix national en Australie pour son fromage !)

Ryan est un graphiste de formation qui a fait le brassage artisanal et est maintenant un fromager. Il a plaisanté que la fermentation était un thème important dans sa vie.

Notre dîner a été simple et savoureuse, composé de bons jambons français, d'une salade simple avec une vinaigrette et une galette de pommes de terre parfaitement préparée. Le repas m'a rappelé notre temps en Alsace. Les saveurs se sont mélangées parfaitement et j’en ai tout dévoré.

 

Fromage

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