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Jour 2 : La Science

Jour 2 : La Science

Ce poste fait partie d'une série de mes deux cours de formation avec l'Academie Opus Caseus. Vous pouvez trouver le reste de ces billet en recherchant le tag academie-opus-caseus.

Au cours des deux dernières années, il est vrai que j’ai mangé beaucoup de fromage, qui fait que je suis devenu assez familier avec les fromages français, au moins pour quelqu’un qui ne travaille pas dans le secteur. Mais s'il y a un domaine où je suis plus ou moins nul, c’est la science de la fabrication du fromage. Avec la séance de mardi, j’ai pris un grand pas en avant dans ma connaissance.

Notre journée a commencé en fait avec une « sortie » aux Halles Diderot, site du premier magasin de Mons à Roanne, pour poser les fromages et préparer pour l’ouverture. Comme le magasin est fermé le lundi, les étagères étaient nus. Nous sommes arrivés à 6h30 pour aider Laurent et le personnel à nettoyer, ressortir le fromage, remballer ceux qui l’avaient besoin. C’était génial d’avoir une expérience pratique et nous avons apprécié l'interaction avec l’équipe.

Magasin vide

Magasin plein

La science

Après quelques heures à la boutique nous sommes retournés au centre d'opérations à St Haon. Là, on plongeait bien dedans. Du contenu du lait à la façon dont les animaux le produisent à la fabrication du fromage, nous avons couvert le terrain entier. J’ai appris les cycles de la lactation, la façon dont le contenu du lait (gras, protéine, eau) diffère entre les animaux (chèvres, moutons, vaches) et même à travers les différentes races, les deux façons de faire coaguler le lait (création d'acide lactique versus emprésurage), et comment appliquer la chaleur (thermisation, pasteurisation, et stérilisation) afin de modifier les propriétés du lait.

Une de mes parties préférées de cette discussion, celui que je vais sans doute retenir, était le tour verbal du terroir français dans un contexte de fromage fait par Laurent. Il reliait le terroir à la science en parlant de l’interdépendance des conditions environnementales, des terrains, des saisons et des techniques humaines. Il a expliqué d’une façon très généralisable pourquoi différents fromages sont faits comme ils en sont et où ils en sont. Nous avons parlé des huit familles de fromage :

  1. Frais
  2. Chèvre
  3. Pâte molle à croûte fleurie
  4. Pâte molle à croûte lavée
  5. Pâte persillée
  6. Pâte pressée, non cuite
  7. Pâte pressée, cuite
  8. Fromage fondu

Nous avons examiné la façon dont ils sont faits et les éléments du processus en commun. Il était une approche encore compréhensible et bien approfondie. Comme la personne avec la plus faible compréhension de la science, j'ai vraiment apprécié le cadre, que j'ai pu relier facilement à mes expériences.

La dégustation

Notre analyse sensorielle de la journée était fait en trois parties. Tout d'abord, nous avons goûté des différents laits. Je vais avouer que je l’ai trouvé difficile à sentir les différences. Pourtant, il y en avait quelques que j’avais pu goûter. J’ai pu identifier le lait cru, qui n’était pas si difficile surtout en contraste avec la UHT « eau-de-lait » super-stérilisée que nous avons aussi goûté !

Dégustation lait

Dégustation fromages

Ensuite c’était notre dégustation quotidienne de fromage. Le plateau a été composé de fromages à pâte molles : plusieurs chèvres, deux croûtes fleuries (Brie de Meaux et Coulommiers), et une triple crème (la presque vaporeuse et gourmand Brillat Savarin).

Et ensuite, non contents d’arrêter (!), nous avons goûté les fromages qu’Alex, Kym et Ryan ont apporté. Des deux fromages roumains d'Alex, celui qui a été fermenté dans la vessie de porc était certainement le plus unique. Sa fermentation évoquait pour Laurent un Salers bien affiné, qui n’est pas loin d’où nous en sommes actuellement. (NDLR : Nous les avons goûté côte à côte le mercredi et, bien sûr, il avait raison!) Ryan a apporté plusieurs fromages, dont son meilleur était un fromage à croûte fleurie fabriqué à partir du lait de brebis. On aime les fromages de croûtes fleuries en France, mais on ne les fait presque jamais avec le fromage de brebis. Enfin nous avons goûté les deux fromages de Kym, dont le « Monforte » (style alpage) vient de remporter un prix en Australie. Finalement ayant fini de manger tous ces fromages, personne ne voulait déjeuner !

Laurent Mons prépare le fromage

Fromage roumain d'Alex dans une vessie de porc, son goût comme un fromage Salers bien fermenté

Fromages américains de Ryan, la plupart des croûtes fleuries en 100% lait de brebis !

Fromage australien de Kym qui a remporté un prix

Nous sommes retournés à l'hôtel pour un dîner, des cuisses de poulets rôtis et du gratin de chou-fleur. Notre chef a fourni un dessert et digestif spécial : flan maison et sa propre Poire Williams bien parfumé mais étonnamment facile à boire. Il ne suffit que dire que la soirée était un peu long, mais bien conviviale.

Fromage

Jour 3 : Exercice matinale, la sécurité alimentaire, et le Château de Champlong

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Jour 1 : Aperçu et première dégustation

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