Categories

archive Block
This is example content. Double-click here and select a page to create an index of your own content. Learn more.


Authors

archive Block
This is example content. Double-click here and select a page to create an index of your own content. Learn more.
Jour 3 : Exercice matinale, la sécurité alimentaire, et le Château de Champlong

Jour 3 : Exercice matinale, la sécurité alimentaire, et le Château de Champlong

Mercredi Kym et moi avons commencé avec une course 5k à l'aube. Pour de vrai ! Compte tenu de la quantité de fromage que nous avions bouffé et le vin que nous étions « obligés » à boire (y compris le Poire Williams fait maison de notre chef !), Kym et moi avons décidé de nous réveiller pour courir à 6h30 mercredi. Bien que nous n’eussions pas très enthousiastes au reveil, la course sur les routes rurales dans la petite lumière de l'aube et l’aire fraîche de Villerest.

La sécurité alimentaire

La séance matinale s’est concerné de la sécurité alimentaire. J’avais cru que ce serait la discussion la plus ennuyeuse, mais avec deux producteurs dans la classe c’était bien animée. Entendre les producteurs parler de leurs propres processus et leurs expériences a été instructif. De ma part, j’étais en mesure d'apprécier le problématique étant donné mes propres expériences parallèles, qui comprennent un été où j’ai travaillé sur un site de déchets dangereux, mes nombreuses années dans des restaurants, et mes emplois plus récents où j’étais dirigeant des équipes d'opérations.

La sécurité alimentaire tourne fondamentalement sur la question de contrôle du processus. Pour contrôler un processus, il faut connaître ses objectifs et les règlements sanitaires, comprendre les risques qui se présentent, hiérarchiser et mesurer ces risques, et puis créer des procédures qui les visent et minimisent. Dans une industrie qui entraîne fondamentalement des bactéries et des moisissures, il est facile de comprendre pourquoi l’importance. Ceci dit, l'atténuation des risques est difficile à faire et exige de la discipline. En outre, on ne vise pas uniquement le lait. Comme nous l'avons appris, il est bien plus facile que les mauvaises choses se répandent si le lait est propre. Par exemple, imaginez mettre un ustensile utilisé pour le yaourt dans une cuve de lait pasteurisé) : les bactéries se propagent bien plus rapidement quand il n'y a pas de concurrents.

Dégustation du jour : (A) St Nectaire, (B) Époisses, (C) Munster, (D) Ossau-Iraty, (E) Petit Maroilles, (F) Salers

Dégustation

Notre dégustation quotidienne nous a apporté des fromages de trois familles familières. Il y avait trois fromages à croûte lavée. Le meilleur d'entre eux (à mon avis) était un Munster bien affiné que nous avons goûté sans et puis avec des graines de cumin. Le cumin a donné son arôme végétal chaud et a changé la saveur du fromage. Nous avons aussi essayé un maroilles en petit format et un jeune Epoisses que j’ai initialement (et à tort) pensé était un Soumaintrain à cause de sa jeunesse. De la famille pâte pressée non-cuite, nous avons mangé un salers (qui, comme je l'ai mentionné dans le billet précédent, a été sorti afin de le comparer avec le fromage roumain fermenté), et un Saint-Nectaire. Le meilleur d'entre eux était un bon Ossau-Iraty, que j’avais conclu (encore à tort simplement à cause de son regard d’un fromage pâte pressée cuite. Je me disais après qu’il faut d’abord pour observer et de ne pas interpréter lorsque je fais l'analyse sensorielle de peur que je me trompe !

Le chariot de fromages au Château de Champlong. Tous de la maison Mons sauf la fourme blanche (bas gauche) et le palet juste à côté.

Dîner au Château de Champlong

Après quelques jours de dîner à l'hôtel, nous les quatre (Alex, Ryan, Kym et moi) avons décidé de dîner à l'excellent Château de Champlong. Le Chef Olivier Boizet et son épouse Véronique et Laurent Mons et sa femme sont amis. Le repas est une affaire d’entre quatre et six plats et le nôtre a été tout simplement excellent. Parmi les plats salés que nous avons mangé il y avait le homard frais, le magret de canard, l’entrecôte, et les écrevisses.

Après notre repas principal nous étions obligés de manger du fromage, bien entendu de la maison Mons ! Notre serveur nous a emmené un véritable chariot de fromage dont nous avons goûté la quasi-totalité. Il y avait deux fromages non-Mons : un fourme blanc, identique à la Fourme d'Ambert, sauf qu'il n'a jamais été percé pour le faire persillé, et un fromage de pâte pressée non-cuite qui était, de mon avis, trop enfumé. Parmi tous les fromages sur le chariot, celui que j’aimais le plus était le Fumaison, un fromage de vache fumé qui sent un peu comme la charcuterie, mais avec un goût bien équilibré. La plupart d'entre nous a pris pour dessert une mousse au chocolat décadente perché sur un sablé avec une mousse de vanille au centre, le tout enrobé par une ganache au chocolat. Le seul petit bémol était qu’il y avait une mousse de crème fumée qui entouré le sablé. La saveur fumée, selon moi, n’allait pas bien avec le chocolat.  

La cave du Château de Champlong

Ayant terminé le repas, on était surpris d’être invité à descendre à la cave du restaurant pour prendre un verre avec le chef, ce qui était sûrement la conséquence de la connexion Mons. Là, Véronique nous a offert ou leur brandy XO spécial ou un excellent marc de Bourgogne. Puis nous avons commencé de partager nos expériences. Ce fut une fin bien agréable d’un repas splendide en bonne compagnie.

Château de Champlong, 100 Chemin de la Chapelle, 42300 Villerest

 

Fromage

Jour 4 : La pratique et un dîner artisanal

Jour 4 : La pratique et un dîner artisanal

Jour 2 : La Science

Jour 2 : La Science