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Jour 4 : La pratique et un dîner artisanal

Jour 4 : La pratique et un dîner artisanal

Le matin du jour 4, on s’est concentré sur la vente au détail, la théorie et la pratique de la sélection des fromages pour une fromagerie et la réalisation d'une vitrine. Là encore, je pouvais appuyer sur mon expérience en tant de chercheur et expert du comportement des consommateurs et les ventes au détail.

Création d'une entreprise réussie est difficile, surtout un détail. Il y a un tel nombre de facteurs qui, comme le vent puisse battre un voilier, doivent être maîtrisés. Un(e) propriétaire devra étudier les préférences des consommateurs, rester conscient des menaces concurrentielles, créer des vitrines attrayantes, soigneusement gérer le stock, et former son personnel qu’ils soient efficaces et courtois. Ces facteurs-là ne sont que les grands axes. Nous avons passé plus d'une heure pour regarder des photos de différents magasins de fromage Sue avait visité et voir leurs différentes configurations et ce que nous avons aimé et n'avons pas aimé.

Dégustation du jour : (A) Abondance, (B) Bleu des Causses (C) Comté, (D) Fourme d'Ambre (E) Beaufort, (F) Roquefort

Dégustation

La dégustation de jeudi s’est concentré sur les fromages de pâtes persillées et pâtes pressées cuites. Tout fromage a eu l’appellation d’origine protégée et donc est obligé de suivre son strict cahier de charges. Parmi les bleus nous avons mangé le Bleu des Causses, le Roquefort, et la Fourme d'Ambert. Alors que les bleus peuvent souvent sembler tout à fait similaire (forte et chaud dans la bouche), cette dégustation nous a aidé à reconnaître des saveurs différentes. Les fromages à pâte pressées cuites sont les classiques : Comté, le meilleur en ventes de fromage de loin dans l’Hexagone, et les fromages d’alpage Beaufort et Abondance, chacun reconnaissable par sa croûte concave.

La dégustation de jeudi comprenait également une nouvelle méthodologie de notation. Mons a développé une approche exclusive qui consiste à utiliser des échelles pour évaluer les diverses composantes de l'odorat, le goût et l'apparence. Mons administra la dégustation à plusieurs et regroupera leurs notes afin d’articuler un profil pour le fromage basé sur les perspectives communes. Les profils sont ensuite partagés avec tous les vendeurs pour que son personnel soit pleinement capable à décrire les produits.

La pratique

Jeudi après-midi, nous avons visité les deux autres locaux de Mons près de St Haon le Châtel. Nous sommes allés à Charlieu, un petit village médiéval où la petite boutique Mons se trouve sur la rue principale du marché. Le magasin était fermé, ce qui nous a donné l’opportunité de nous entraîner à emballer les fromages. Laurent et Sue ont démontré avec des formes diverses, puis nous l’avons fait nous-mêmes. Nous sommes devenus assez compétents, il faut le dire ! Malgré des tentatives maladroites au début, la manipulation est devenue de plus en plus confiante et maîtrisée. Après une vingtaine de minutes, presque tous les fromages dans le magasin qui pourrait être était recouverts en papier d'emballage portant le nom MONS, y compris des formes difficiles comme la pyramide de Pouligny et des grands comtés triangulaires.

Rayon frais chez Mons à Charlieu

Rayon fromage chez Mons à Charlieu

Nous sommes ensuite allés à Renaison, un emplacement de marché agréable qui m'a rappelé du marché à Levallois où j’habite moi. C’était le troisième emplacement Mons nous avons visité, et nous avons pu apprécier la similitude d’apparence qui dit carrément « vous êtes chez Mons ». Toutes les configurations d’une boutique Mons, malgré son clientèle et superficie communiquent la qualité de la marque, et ce n'est pas par hasard. Laurent est un observateur attentif de détail et est constamment à l'écoute au personnel pour optimiser un détail pour améliorer le merchandising, l'efficacité du personnel, et du coup les ventes. 

Dîner

Jeudi soir nous avons mangé notre meilleur repas à l'hôtel. Quand on passe des moments agréables avec ses hôtes, ce dont nous avons fait tout au long de la semaine, on arrive à se connaître et à devenir plus qu’un client. Concrètement pour nous, cela voulait dire que notre cuisinier nous a fait goûter de la charcuterie faite maison de sa famille. Le jambon de trois ans n’était « que » très bon. La saucisse andouille aux herbes affinée dans l'huile de noix était absolument fantastique. L’affinage a créé une saveur riche de porc avec un soupçon de thym. En plat principal, la brandade de morue était vraiment splendide et, sans aucun doute, la meilleure que je n’avais jamais mangée. Les saveurs étaient bien équilibrées, le poisson n’était pas trop salée, et la texture était onctueuse en bouche.

À ce point-là, la semaine intense nous ayant bien rattrapée, nous nous sommes tous, croyez-le, couchés à une heure raisonnable. Encore une fois, Kym et moi se mettions d’accord pour aller courir le lendemain. Hélas, c'était un peu trop ambitieux pour moi, comme je vous raconterai dans le prochain billet..

Fromage

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