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Jour 5 : Procuration, le tunnel, et au revoir

Jour 5 : Procuration, le tunnel, et au revoir

Alors que j'avais prévu d'aller courir à nouveau avec Kym, j'avais aussi à tort mis mon réveil à l’heure que nous voulions partir. Après le repas que nous avons mangé la veille, je n’étais pas en mesure d’enfiler mes chaussures et sortir. Kym a gentiment compris.

La procuration

Pour la séance matinale du cinquième et dernier jour de la formation, nous avons continué notre discussion de jeudi sur le détail et son approvisionnement. Nous sommes allés au-delà des préférences des consommateurs pour parler de la chaîne logistique, qui est l'un des aspects de l'industrie du fromage qui me passionne le plus.

En tant que consommateurs, on a tendance à se concentrer sur la fabrication de fromage et du coup son goût. Plus que la fabrication est près de la ferme, le meilleur son goût. Mais cela ne dit rien quant au chemin du fromage pour arriver en vente final, ni le temps passé en route, ni combien d'entreprises y interviennent. Tous ces facteurs pèsent sur l'apparence et le goût du produit. Tout aussi important, les distributeurs et les détaillants auront une influence importante sur le prix final, ce qui aura par conséquence une influence significative sur la perception de qualité et l’accessibilité du produit. Inutile de dire que les producteurs et les affineurs doivent faire très attention aux distributeurs : leur compétence, expérience et travail peuvent être pour rien.

Dégustation au Tunnel

Notre dernière séance de la semaine nous a emmené à la cave de Mons dans le tunnel ferroviaire à Collonges. La famille l’a acheté et aménagé en 2009, et l'installation est assez spectaculaire. Son climat strictement contrôlé, le tunnel est une courbe continue où on affine les plus gros fromages comme les Comtés et Beauforts que nous avions essayé plus tôt dans la semaine. Équipés tous en bottillons et charlottes, nous sommes entrés dans le tunnel. La première chose que nous avons remarqué (en dehors du froid) était son organisation qui est carrément « La Façon Mons » et condition sine qua non de n’importe quel local. Dans un monde où il n’y a aucune certitude ni recette sûre, on contrôle ce que l’on peut afin que, pour aucune autre raison, on peut comparer son produit cette fois-ci par rapport à la précédente.

Monsieur Hubert Mons, toujours une inspiration pour la famille. Sa photo est dans toutes les boutiques.

Notre dernière dégustation de la semaine a été dans le cadre convivial de la pièce principale au Tunnel. Les fromages sur le plateau étaient les meilleurs de la maison Mons. Les plus légers ont été le Cœur de Berger, un fromage de chèvre bien crémeux, et un jeune Saint Félicien. Le Morbier avait une croûte qui sentait étonnamment le litchi. Le Gabietou, mon préféré sur le plateau, était fait du lait de brebis et de vache mélangé dans le style d'une tomme de Pyrénées et avait un goût de lait et l'arôme de noisette. Le Fromage de Maquis, le fromage de brebis aux herbes incrustées de la Corse était quand même excellent. Enfin, nous avons mangé un fromage exclusif, le 1924, une pâte persillée du lait de brebis et de vache. Sa pâte crémeuse a été parsemée de moisissures bleu-vert pour une belle texture en bouche et un goût bien équilibré.

Les convives rigolaient et parlaient joyeusement pendant le déjeuner. L'entrée a été une tarte de fromages recette Mons traiteur. Le plat principal, du saumon aux lentilles et choux romanesco. Enfin, il y avait des petits pots de panna cotta  !
 
Nous avons dit au revoir, ce qui était plutôt à bientôt puisque tous sauf Alex reviendront la semaine prochaine pour la classe Affinage, et avons pris la route à la gare de Roanne.

On m’a demandé déjà comment j'ai trouvé la formation. La réponse courte à cette question est que j’ai appris beaucoup et je l’ai bien aimé toute. Ne vous décrochez pas : je reviens la semaine prochaine avec des commentaires de la classe d’affinage !

Fromage

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