Categories

archive Block
This is example content. Double-click here and select a page to create an index of your own content. Learn more.


Authors

archive Block
This is example content. Double-click here and select a page to create an index of your own content. Learn more.
L'affinage de fromage : l'art et la science

L'affinage de fromage : l'art et la science

Ma première semaine de formation Academie Opus Caseus était un aperçu du monde du fromage, de la ferme aux rayons des commerçants. Comme telle, c’était l'introduction idéale pour mon premier pas vers l'industrie professionnelle. Pour la deuxième semaine nous avons plongé profondément dans l'art et la science de l’affinage, la maturation du fromage.

La grande majorité des fromages que nous mangeons sont affinés. Notez que dans ce cas, quand je parle de fromage, je ne parle pas du fromage chimique et plastifié contenant toutes sortes de conservateurs qui est extrudé dans des formes identiques ou liquéfié dans les bombes aérosols. Sans affinage, le fromage n’est qu’au début de son potentiel. Le fromage non affiné, c’est de la caillé, fromage blanc, ou fromage frais.

Pour l’exprimer d’une manière bien trop simple, on affine le fromage pour deux raisons. La première, c’est car l’affinage permet la conservation du lait, qui pendant des siècles a été une source de protéine essentielle pour les paysans. Il faut rappeler que le fromage n’était jadis qu’un aliment pour les pauvres. Tuer un animal pour la viande ne peut être fait qu’une fois. Les traire, cela prolonge considérablement leur valeur nutritive. L'autre raison est qu’il fait un fromage plus goûteux.

Seul bémol avec l’affinage : il peut donner des résultats bien variables. La production industrielle de fromage vise à éliminer nettement cette variabilité en exigeant une gestion méticuleuse de l'environnement, l'alimentation et la traite des animaux, et bien entendu la gestion du lait (la pasteurisation). Ce faisant, les industriels créent des fromages extrêmement constants avec peu de déchets. La conséquence malheureuse de ce contrôle intensif est que les fromages ont universellement un goût nettement insipide.

Les producteurs non-industriels adoptent une approche différente. Ils prennent toujours des mesures pour gérer le processus d’affinage, mais leur accent est d’amadouer toutes les saveurs, arômes, et les bonnes textures du fromage sachant qu’ils peuvent le faire sans compromis de santé publique et à un coût raisonnable. En tout cas, il est utile de penser de l’affinage comme un continuum, où son positionnement implique des choix et des conséquences. Il est également juste de dire que plus on conserve des méthodes traditionnelles, plus le fromage est délicieux !

La production fermière de St Nectaire à la ferme Auriel à Montboudif (Auvergne). Nous l'avons visité mardi. La dame dans la photo vient de faire le prépressage de la caillé et est en train de les saler.

Les St Nectaires en cave. Ceux-ci sont retenus par le fermier et sa femme pour leur propre consommation ou vente. Ils ont environ 3 semaines. 

Produit final : 7-8 semaines. Super.

Produit final : 7-8 semaines. Super.

Affinage : les bases

Affinage ne peut pas être divorcé de la série d'événements qui commencent à la ferme avec la façon dont les vaches sont nourries et traitées et continuer jusqu’à la salle de fabrication. La composition du lait (la matière grasse du lait, son teneur en eau, ses protéines, ses sucres naturels c.-à-d. le lactose), les cultures et la présure ajouté, et la méthode de fabrication créent le produit de base. Affinage ne pourra jamais « réparer » ce qui est arrivé auparavant. Pourtant, ce qu'il peut faire est d'encourager ou inhiber les réactions biochimiques qui influencent le fromage en termes d'odeur, saveur et texture.

La science et la flore

Scientifiquement, affinage est une combinaison de trois réactions biochimiques différentes. Nous brisons les protéines, les graisses, et / ou les sucres dans le fromage. La limite de ces réactions dépend du temps d’affinage, de la température, et—la partie qui gêne la plupart des gens—les bactéries, les levures et les moisissures qui sont présentes. Ces flores sont justement ceux qui la pasteurisation élimine en grande partie de notre lait, pour de bonnes raisons (car elles présentent des risques sanitaires comme la listéria et E. coli) ou pour de mauvaise (la standardisation qui facilite une production moins variable). Il n’est pas injuste de dire que la pasteurisation jette le bébé avec l'eau du bain. Mais alors, y at-il une probabilité de maladie à cause de la non-standardisation ou non-pasteurisation ? Oui, c’est possible, mais c’est aussi un risque aussi minuscule que celui d’être frappé par la foudre. Ces jours, les règlements et les pratiques de santé sont extrêmement strictes. En outre, il y a des exigences de traçabilité rigoureuses qui fortement incitent l'autosurveillance de tout participant de la chaîne d'approvisionnement. Même le soupçon de la contamination peut dégager une tempête dans la presse si négative qu’elle puisse faire planter une affaire.

La cave

Comme j'ai mentionné ci-dessus, l’affinage les fromages exige une certain température et hygrométrie pendante un certain temps. Ils peuvent être brossés ou tapoté pour étaler les moisissures, ou légèrement tamponnés avec des solutions diluées de sel, d'alcool (bière, Marc de Bourgogne) et les cultures pour faire avancer le processus. Chacun a une « recette » pour l'amener à son apogée. Certaines des recettes sont strictement régies afin de conserver et protéger les traditions culturelles associées à la façon de faire. Il y a 44 fromages en France qui dotent de l’appellation d'origine protégée le terme au niveau européen (appellation d’origine contrôlée est le terme en France) pour lesquels il y a un cahier de charges.

Mains de mucor, conséquences d'avoir étalé cette moisissure sur beaucoup de St Nectaires.

L'un des meilleurs aspects de la semaine a été notre travail dans les caves. Mercredi, nous avons passé le matin avec les fromages de petit format. J’ai frotté un fromage de chèvre pour encourager la propagation de penicillium. J’ai lavé des douzaines de Langres avec une solution diluée de marc de Bourgogne, puis j’ai fait pareil aux Maroilles avec une solution diluée de bière. J’ai tapoté des St Nectaires pour étaler le mucor, une moisissure noire qui ressemble à des poils de chat. Jeudi, nous avons passé la matinée dans le tunnel à Collonge où nous avons appliqué la morge, une solution qui comprend de l'eau, du sel, et des cultures pour stimuler le développement de la croûte, sur des petites et grandes meules de fromage de brebis.

Dégustations

La façon la plus facile pour reconnaître le changement que l’affinage fait est déguster les fromages aux moments différents pendant la période d’affinage ! Un jeune Camembert de Normandie AOP à X semaines était encore très lactique avec une pâte bien crayeuse, mais deux semaines plus tard il avait l’arôme de champignons, le goût de bouillon de bœuf (ça, c’est l’umami, le fameux cinquième sens), et une texture onctueuse. Nous avons fait la même chose avec les fromages de chèvre, des Comtés et des blues. Étant notre deuxième semaine de dégustations et l'analyse sensorielle que nous avions appris la semaine précédente, tout le monde a réussi distinguer les saveurs et les arômes facilement.

Rang A : Camembert || Pos 1 : 4 semaines || Pos 2 : 5 semaines

Rang B : Petit Blaja (fromage de brebis) || Pos 1 : 14 semaines (goût de savon !) || Pos 2 : 6 semaines || Pos 3 : 8 semaines

Rang C : Langres || Pos 1 : 3 semaines || Pos 2 : 6 semaines || Pos 3 : 4-5 semaines

Rang A : 1924 (une création Mons, mélange 50/50 du lait brebis et de vache) || Pos 1 : 7 mois || Pos 2: 5 mois

Rang B : Tomme de Montpilat (pas sûr de la période de l'affinage, problème des notes !)

Rang C : Comté || Pos 1 : 17 mois (avril 2015) || Pos 2 : 10 mois (novembre 2015) || Pos 3: 33 mois (janvier 2014) 

Défauts dans l'affinage : Selles-sur-Couffy (effectivement un Selles-sur-Cher sans appellation, défaut de couverture de la croûte), Munster (bien sec sur un côté car il n'était pas retourné), Saint-Marcellin (bleui, trop affiné), Gaperon (bien sec du à la forte présence de la moisissure jaune Chrysosporium

Dernière dégustation : A (Corns de diable, fromage de chèvre), B (Vacherin d'Arèches), C (Etivaz, fromage suisse d'alpage), D (Salers), E (St Haônnais, fromage de chèvre et vache 50/50 création Mons), F (Ossau-Iraty) 

Le gourmand : un Brillat-Savarin (triple-crème) avec une crème de truffes !

Une ambiance chaleureuse et détendue

Ryan et Kym sont restés pour les deux semaines de formations. Nous étions tous déçus que Alex, notre ami roumain de la première semaine n'a pas pu rester, mais nous avons été rejoints par Delia Stirling, une femme kenyane qui est le seul producteur de fromage artisanal Afrique de l'Est. Elle n’a eu aucun souci de s’intégrer dans notre compagnie. Chaque nuit on s’éclatait de rire si tant que l’on a pleuré ! En revanche, de temps en temps on a parlé plus gravement de la situation unique par laquelle Delia reçoit le lait (de littéralement des milliers d'agriculteurs), l'histoire de l'Australie avec ses peuples autochtones, et les élections américaines. Tous les moments ont été forts agréables.

Jean-Michel et ses saucisses faites maison

Jean-Michel et ses saucisses faites maison

Naturellement, nous avons bien mangé et bien bu. On a diné toute la semaine sauf un soir avec Jean Michel, notre cuisinier à l'hôtel. Jean Michel est un homme imposant qui a vécu de nombreuses vies. Il a joué du rugby à un niveau très haut, et après devenu un vendeur dans un certain nombre d'industries différentes. Il s’avère ainsi qu’il est un très bon cuisinier et un hôte extraordinaire. Actuellement il a une situation familiale très difficile, qui lui a amené encore changer sa vie et de rester plus près de sa femme. Sa générosité était apparente pendant toute la semaine. Son genou, blessé il y a longtemps, a éclaté au début de la semaine il aurait dû se reposer, mais il a persévéré envers et contre tout pour aider ses amis qui sont propriétaires de l'hôtel (il aura sa opération à la fin de la semaine). Nous avons dévoré sa charcuterie (faite maison), bu plusieurs bouteilles de vin rosé (aussi fait maison), et adoré tous les dîners, en particulier la brandade de morue et le repas campagnard de saucisses et pommes de terre typique de la région lyonnaise. La dernière nuit, nous avons bu son eau de vie diabolique d'Arquebuse, qui pour moi était une combinaison de Fernet Branca et de la Chartreuse.

Des bons conseils

Alors que le cours d’affinage était directement utile pour Delia, Ryan et Kym, cela ne veut pas que, étant le seul non-fromager, je n’ai pas eu l’opportunité d’avancer moi-même sur mon projet. J’ai passé beaucoup de temps avec Sue et Laurent individuellement pour obtenir leurs conseils. J'ai aussi passé beaucoup de temps avec Kym en lui parlant plutôt à un niveau perso sur la décision devant moi et comment peser les risques et les récompenses. Son parcours est similaire au mien : il a quitté une carrière rémunératrice de banquier afin de poursuivre un métier où il gagnera sans doute moins d'argent mais plus de plaisir. Il a un coup d’avance (à peu près un an) sur moi.

Les convives : Ryan, Laurent MONS, Kym, Delia, et bibi !

Deux semaines si bien passé

Je vais résumer mes pensées dans un billet à venir, mais ces dernières semaines ont été carrément splendides et enrichissantes. Tout était fantastique : le contenu ainsi que les compagnons. Je ne suis pas assez naïf pour croire que ma passion soit une condition suffisante : tous les gens que j’ai rencontré bossent fort. Mais il y avait une réelle intimité et une volonté de partager et d’échanger. Ce fut une expérience magnifique que je recommande vivement à tous ceux qui s’intéresse, longtemps ou plus récemment, au fromage.

Fromage

Le St Nectaire fermier et la ferme Auriel

Le St Nectaire fermier et la ferme Auriel

Jour 5 : Procuration, le tunnel, et au revoir

Jour 5 : Procuration, le tunnel, et au revoir