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J-7 avant la formation Academie Opus Caseus !

J-7 avant la formation Academie Opus Caseus !

Dans moins d’une semaine, je serai à la cave principale de la famille Mons pour deux semaines de formations professionnelles. J’attendais ça depuis des mois. Enfin, ça y est… presque.

J’arrivais il n’y a pas longtemps à une croyance importante quant aux mes compétences. Simplement dit, je peux faire ce que je veux si je m’y mets au fond. Auparavant, je n’avais pas pu surmonter le sceptique intérieur. Pire, même si j’avais pu vaincre mes doutes, j’ai manqué la discipline d’emprunter le chemin jusqu’au bout. Ces jours-là, bien que les choses ne se fassent pas spécialement vite avec une famille et les besoins de gagner la vie, je sais quoi faire : la préparation ainsi qu’un effort acharné m’y rendra.

Semaine 1 : Les Fondamentaux

je suis parvenu à manger beaucoup de fromage et de rencontrer beaucoup de personnes au cours de ces deux dernières années. Ceci dit, cela ne me suffira pas, et je sais ce dont j’ai besoin pour apprendre. Je tends à apprendre à pas de géant quand je gagne un cadre solide pour faciliter ma compréhension. Que cette formation comprendra cinq jours, les mains sur les produits tout en bénéficiant de l’instruction des experts qui ont formé des centaines de personnes comme moi est, en un mot, génial. Je me sens très chanceux du coup.

Les cinq jours mélangent à la fois la théorie et la pratique, la dégustation et la vente au détail. Les sujets traités comprennent :

  • Fabrication, de l'animal au produit final
  • L'évaluation sensorielle et le développement du vocabulaire
  • Achat et comment reconnaitre de fromage de qualité à travers la chaîne de fabrication/distribution.
  • Préparation détaillant : le « merchandising », techniques de vente et les pratiques commerciales
  • Hygiène & règlement, la traçabilité et la prévention des risques

Il y aura bien entendu des dégustations de fromage, et nous allons rester dans un petit village non loin des caves de Mons à St-Haon-le-Châtel, mais ce n’est pas les grandes vacances. Il y aura des devoirs et des contrôles de compréhension. J’apprecie egalement que la formation sera faite en français avec traduction en anglais, car cela me permettra ainsi d'améliorer mon vocabulaire dans les deux langues.

Pour plus d'informations sur la formation des Fondamentaux, visitez le site Academie Opus Caseus. (site en anglais)

Semaine 2: Affinage

Avec une semaine des fondamentaux en poche, je vais plonger dans ce qui est effectivement ma première classe de la science depuis près de 30 ans. L’affinage, c’est veritablement la biochimie du fromage et comment le lait, les micro-organismes, et les conditions environnementales conspirent pour créer (ou détruire) un beau fromage. Quand j’ai lu le programme il y a plus d'un an, je ne savais pas si je l’aurai poursuivi. Pourtant, depuis lors, il est devenu très clair pour moi que, toutes choses étant égales (les ingrédients de base en particulier), le processus d’affinage sépare ce qui est moyen de ce qui est formidable. On ne peut pas se permettre de ne pas comprendre les effets de l’affinage si on veut parler sérieusement du fromage.

Pour plus d'informations sur la formation Affinage, visitez le site Academie Opus Caseus(site en anglais)

Préparation

Je ne suis pas sûr ce qui m’attend pendants ces deux semaines. Je lis habituellement des livres sur le fromage, cela c’est déjà une façon de se préparer. Mais plus intéressant, c’est ce qui se passera après. D'ici la fin des deux semaines, je saurai si je veux poursuivre cette « truc de fromage ». Si je le poursuis (et je ne suppose autrement), il me faudra plus d’expérience, un stage par exemple, dans un (ou plusieurs) des nombreuses fromageries de Paris. A partir de là, qui le sait ? À un certain moment, il me faudra ainsi comprendre où dans la chaîne de fabrication/distribution que je veux me positionner. Ce qui est sûr, cependant, est que si je veux le faire, je saurai comment : une croyance en moi-même et un effort acharné !

La photo ci-dessus est de Laurent Mons sur le site Mons Formation en français.

Fromage

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