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Jour 1 : Coulommiers

Jour 1 : Coulommiers

Ce billet fait partie de la série 40 jours 40 fromages.

Où commencer son projet qui pour but est de manger quarante fromages pendant quarante jours ? Faut-il rester avec les « classiques » ou chercher la nouveauté ? Est-il essentiel d’assurer la représentativité d’un pays et ses régions, ou des familles de fromage, ou peut-être les sources de lait ou fromager/ère ?

Moi, j’ai décidé de commencer par ce que j'aime. Du coup, l'honneur revient à un fromage que la plupart des gens en dehors de la France n'a jamais mangé (voire vu), et de nombreux français confondent pour ses cousins plus connus.

Le Coulommiers est un fromage à base de lait de vache dans la famille pâte molle à croûte fleurie. Les Bries et le Camembert de Normandie appartiennent également à cette famille, quoiqu’ils soient plus largement répandus. De format, le Coulommiers est un peu plus grand qu’un Camembert, plus petit que le Brie, et plus épais que tous les deux. Naturellement, il y a une ville appelée Coulommiers, d'où provient le fromage, dans le même département que le Brie (Seine-et-Marne).

À toutes fins utiles, le Coulommiers et les Bries sont les mêmes fromages, fabriqués essentiellement de la même manière. Le Brie de Meaux, et son cousin de Mélun, se distinguent par l'appellation d'origine protégée (DOP). Cela signifie que ces fromages doivent être fabriqués selon des directives strictes (chacun a son « cahier des charges ») quant à l'emplacement de la production, aux vaches et leurs aliments, au format et à la fabrication du fromage, entre autres choses. Le Coulommiers n'a pas cette obligation. (On pourrait se soutenir que, à cause de cela, ce fromage est plus susceptible à l’industrialisation et par conséquence la banalisation de son goût. Bon, peut-être. Mais peu importe si l’on essaie d’éviter les fromages industriels en grande surface et de rechercher des fromagers fiables qui mettent en valeur les produits et le savoir-faire.)

L'été est la saison idéale pour manger des fromages à pâte molle, entre autres. Si on compte six à huit semaines pour que les Coulommiers soient au point de l’affinage, cela veut dire que les vaches avaient pu bouffer de l’herbe aux beaux pâturages. Cela rend le goût du lait—et donc le fromage—nettement meilleur. Encore mieux, mon exemplaire a été fabriqué à partir de lait cru, et non pas pasteurisé, ce qui ne sert qu'à améliorer son goût.

La présentation des fromages de pâte molle ainsi que des tommes de brebis. Le Coulommiers se trouve en bas côté droite. 

Alors que le bon lait est essentiel, il faut un bon affineur pour assurer que ce début auspicieux parvienne à sa fin. Très peu sont aussi capables que Marie-Anne Cantin. J’arrive à trouver de bons fromages dans de nombreuse fromageries à Paris et à travers la France, mais chez Cantin je ne trouve que des merveilles. Une fromagère de deuxième génération, Madame Cantin est un véritable expert. Dès d’être montés sur le bus 92 pour destination du 7ème arrondissement, Mme Fromage et moi savions que nous allions nous régaler.

La croûte blanche et duveteuse de ce Coulommiers sentait de champignons de Paris, une odeur divine. Sa pâte souple et crémeuse avait un goût léger de noix. Certains croient que les fromages de pâte molle n’atteignent la pointe de la saveur qu’en coulant. Personnellement, je ne suis pas d'accord. Ce fromage était, selon moi, impeccablement affiné et franchement l'un des meilleurs fromages de cette famille que j'ai jamais mangé.

Quel début de cette aventure !

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