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Jour 3 : Roquefort

Jour 3 : Roquefort

Ce billet fait partie de la série 40 jours 40 fromages.

Soit on aime le Roquefort soit on ne l’aime pas. Il n'y aucune position intermédiaire, ni « ouais, mais… ».

En effet c'est mon perspectif pour l’ensemble des fromages bleus, les « pâtes persillées » dans la langue vernaculaire des fromagers, dénommés ainsi pour la technique de percer le jeune fromage avec des aiguilles. Cela permet l’oxygène d’entrer dans le moule, nourrir les flores et faire bleuir l’intérieur. Certains s’effrayent de l'idée de manger les moisissures, Penicillium roqueforti dans le ce fromage-ci. Certains sont détournés par l’odeur ou la saveur prononcée. Roquefort en particulier a tendance à être parmi les plus fort des bleus.

J'achète le Roquefort maison de la Fromagerie Cantin car le leur (qui suit toujours le cahier de charge pour la désignation AOP) est nettement moins agressif à la fin sans perdre son caractère. C'est un véritable chef-d'œuvre.

N’ayez pas peur ni du Roquefort ni les fromages bleus en général ! N’hésitez pas, par exemple, accorder ce fromage avec de la douceur pour l’équilibrer. Un vin de Monbazillac doux et fruité de la région de la Dordogne se marie magnifiquement avec le Roquefort. Sinon, des fruits. Dans la photo vous voyez quelques Reine Claudes (les jolies prunes vertes) sur un lit d'endive qui sert à transporter la combinaison en y contribuant sa texture et un soupçon d'amertume. C’est le paradis.

Fromage

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