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Jour 4 : Comté

Jour 4 : Comté

Ce billet fait partie de la série 40 jours 40 fromages.

Le Comté est l'un des fromages qui, comme le camembert, inspire des discussions religieuses au sujet du meilleur point dans son affinage qu’il devrait être consommé. Pour sa part, l'association des producteurs de comté commercialise son produit comme le vin. On parle de millésimes, ce qui implique que les comtés plus affinés doivent être préférés aux plus jeunes et que les plus vieux sont les meilleurs. D’un point de vue c’est vrai, mais ce n’est pas aussi simple que ça.

On appelle les jeunes fromages (6-8 mois) des « comtés fruités », mais cela n’a rien à voir avec son goût. Un jeune comté (un bon) dégage des odeurs des agrumes ou des fruits séchés, d'autant plus en bouche lorsque l'odeur traverse le passage retronasale. Plus il est vieux, plus les odeurs et saveurs s’intensifient. Les comtés les plus vieux sont affinés pendant trois ou quatre ans.

Ce n'est pas seulement l'âge du fromage qui est important. La période de l'année de sa fabrication joue un rôle assez important. Un fromage fabriqué pendant l'été, lorsque les vaches grossissent et se réjouissent de l'herbe fraîche, aura un intérêt gustatif nettement plus intéressant que celui fabriqué du début du printemps (tôt dans la période de lactation) durant laquelle les animaux mangent du foin ou dans l’automne (tard dans la période de lactation) quand les vaches produisent moins de lait.

Les soldats du Franche-Comté chez Cantin.

Fromagerie Cantin propose une variété de comtés de haute qualité, tous faits pendant l'été. Pour le jour 4, j'ai choisi un super comté de 24 mois (2015) qui sentait le toast et le beurre fondu. Pour moi, cet âge (environ 18 à 24 mois) est le pur bonheur. Les saveurs sont bien développées et la réaction biochimique des protéines crée de petits cristaux dans le fromage.

Fromage

Jour 5 : Mozzarella

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Jour 3 : Roquefort

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