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Jour 6 : Saint Félicien

Jour 6 : Saint Félicien

Croyez-le ou non, une belle assiette de fromage est difficile à trouver, même en France.

Il y a plusieurs difficultés. Tout d'abord, c'est la distribution. Le restaurateur est obligé de passer par un spécialiste, sinon il/elle va tomber sur pas mal de fromage ordinaire. Deuxièmement est la manutention et la manipulation. Quand il fait chaud, une dizaine de minutes sur un quai de chargement peut détruire des mois de travail. Les restaurants sont de surcroît des environnements horribles pour les fromages. Les cuisines, chaudes comme tout, sont aussi dangereuses pour le fromage que pour le vin. Sinon, dans une chambre froide, à température juste au-dessus de la congélation et de l'humidité non régulée, soit le fromage s’assèche soit il se baigne, filmé en plastique, dans son propre condensat. Troisièmement, c’est les tendances et les préférences des consommateurs. Puisque le fromage est un produit relativement délicat, le restaurateur voudra avoir confiance qu’il puisse le vendre, sinon acheter entraîne des risques. Cela remonte la chaîne d'approvisionnement. Ces trois facteurs expliquent le coût élevé et typique d'une assiette de fromage aux restaurants.

J’ai pris mon fromage du jour à un nouveau restaurant à deux pas de chez moi qui propose des plats de style tapas du sud-ouest de la France. Saint Félicien est un fromage de la famille pâte molle à croûte fleurie. Son diamètre est similaire à celui d’un camembert mais le Saint Félicien est moins épais. Il y a de l'ironie ici : ce dernier vient d’Isère, près de Lyon dans la vallée du Rhône, bien loin du Sud-Ouest !

Le Saint Félicien, le fromage entier. Celle-ci est une photo d'il y a deux ans pour vous montrer ses aspects. 

En générale la croûte du Saint Félicien sent de la farine ou de la levure, une conséquence de la flore. Sa pâte, surtout au point de son affinage, est crémeux (parfois gluant) et sent des agrumes (citron, ananas) et de foin. Ça chauffe en bouche et il y a une sensation métallique sur le côté de la langue et de la joue, ce que l’on appelle la sensation trigéminale. J’aurai facilement pu manger ce fromage sans ses accompagnements, mais le taloa (l’espèce de tortilla en bas, la confiture au fenouil (tellement bien faite, au-dessous du fromage) et la figue (au-dessus) s’accordaient bien pour faire un mélange de saveurs sucrées et salées.

Fromage

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