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Meilleur devoir du jury au monde !

Meilleur devoir du jury au monde !

Il y a deux ans, j'ai reçu un mail. Ma correspondante s’est présentée comme le responsable du marketing pour le Salon du Fromage et elle voulait m'inviter y assister. « Vous ferez partie d'un groupe spécial de huit personnes, tous des blogueurs, dont seulement moi et une autre personne dévoués uniquement au fromage. On vous accueillera en tant de membres de presse et vous bénéficierez d’une visite guidée dans la salle d'exposition où vous rencontrerez les producteurs ainsi que les dirigeants de la Fédération des Fromagers de France. »

Alors, moi je ne suis pas un gars timide. Mais cette invitation ne serait que ma deuxième visite à un salon quelconque et celui-ci n’est pas un truc de carnaval avec des churros et des manèges pour les gamins. C’est le Salon du Fromage. On fait du business là-bas. Et qui es-tu, monsieur américain, que l’on te mène autour le hall comme un dignitaire quand tu n’es qu’un dilettante bordel !

Bon, ben, ça a été ! comme on dit. Tout s’est merveilleusement bien passé, et a entraîné une interview à la radio, un article dans le Parisien, et un désir de ma part de prendre au sérieux mon apprentissage et formation dans le métier.

Deux ans plus tard (en novembre 2017), j'ai été ravi de recevoir encore un mail de la même personne, Cécilia, qui fait toujours le marketing pour le Salon du Fromage, en m'invitant cette fois-ci à faire partie du jury qui décidera les Coups de Cœur, un devoir incontournable !

Arrivée à l'Hôtellerie

Le 8 décembre est arrivé et j'ai pris le bus pour le Lycée des Métiers de l’Hôtellerie Belliard. Je n'oublierai jamais l’excitation que je ressentais en y entrant. Sur trois tables, chacune d'environ cinq mètres de long, ont été posés des douzaines d’assiettes de fromage. Des ronds, des carrés, des grands, des petits, des fromages à pâte dure, à pâte molle, des bleus et oranges et jaunes et gris, des fromages aux fruits et fleurs et truffes, des fromages de la France et de l'Italie, de l’Espagne et de l’Angleterre. Bref, il y en avait un tas.

 Table 1

Table 1

 Table 2

Table 2

 Table 3 - Mon groupe a jugé la plupart des fromages visibles dans cette photo.

Table 3 - Mon groupe a jugé la plupart des fromages visibles dans cette photo.

J'ai été chaleureusement accueilli par Cecilia et Isabelle, puis j'ai salué Alain Dubois, qui j’avais rencontré il y a deux ans. J'ai rencontré Manu, avec qui j'avais échangé des messages sur Facebook. J'ai rencontré Xavier Thuret, un Meilleur Ouvrier de France (et un gars magnifique). J'ai également rencontré quelques autres jurés.

(Si vous avez l'impression que j’étais au septième ciel lors de cet événement, vous avez correctement déduit mon état émotionnel. Bien que je croie que les autres étaient contents d'être là aussi, j’ai dû me pincer régulièrement pour m’assurer que je ne rêvais pas !)

Le jugement

Le concours Coups de Cœur est l’un des deux concours du Salon. Pour celui-ci, les exposants sont invités à soumettre leurs fromages pour être jugés. Ce n’est pas une obligation, et tous ne le font pas. Comme on découvrait, exposer au Salon du Fromage n'est pas forcément une indication que l'on fait un fromage d’excellence. (Je me souviens encore de l'un des gagnants de 2016, une merveille de chèvre fumé du Père Bafien.)

Une fois tout le monde arrivé et s’est présenté, on nous a donné les instructions. On nous a regroupé en équipes de 3 ou 4 personnes. Chaque équipe avait une ou deux catégories de fromages à juger, au total environ 16 fromages à déguster. J’ai fait partie du groupe qui jugeait les fromages de brebis et de chèvre dans deux catégories : ceux d’origine français et ceux de l’étranger.

 Explications et instructions 

Explications et instructions 

J’aimerais dire que notre dégustation déroulait en fantaisie, chacun des fromages mieux que celui qui le précédait, chacun nous propulsant vers de nouveaux sommets de saveur et de joie. Franchement, c'était plutôt le contraire. Les fromages étaient bien dans l’ensemble. Aucun n'était horrible, mais très peu se sont distingués. Dans notre groupe, il y avait deux bons fromages de brebis du sud de la France qui étaient mieux que les autres, mais c’était un jugement en relatif et non pas dans l’absolu. Il y avait également deux fromages de chèvre, agréables et inoffensifs, mais c'était à peu près tout ce que nous pouvions dire.

Si j'étais au paradis au début de la journée, après quatre-vingt-dix minutes d'avoir bouffé le fromage, j'étais prêt à m'ouvrir le ventre. Il y a un moment au cours d’une dégustation de fromage où on se rend compte qu'aucune quantité de pain ni d'eau ni de pommes ne nettoiera ses papilles gustatives. Elles sont mortes, point. Après, tout a à peu près le goût et la texture de la pâte à modeler.

Une journée fabuleuse

Il y avait plusieurs points forts pour moi ce jour-là. L'un, naturellement, était le fait que j’ai pu y participer. Même si peu de fromages ont été remarquables, la journée en était elle-même. J'ai beaucoup appris et je fus reconnaissant à l’équipe du Salon pour l'expérience.

 Un des coups de cœur : un Vacherin-Fribourgeois entouré du bois d'épicea qui donne sa saveur subtile. Avant dégustation.

Un des coups de cœur : un Vacherin-Fribourgeois entouré du bois d'épicea qui donne sa saveur subtile. Avant dégustation.

 Le même fromage, après dégustation. Moins beau. :-) 

Le même fromage, après dégustation. Moins beau. :-) 

 Un munster parfaitement équilibré avec ses petits cœurs, l'un des gagnants. Pour être honnête, j'avais dégusté ce fromage à la fin de la journée quand mes papilles ont été déjà mortes. 

Un munster parfaitement équilibré avec ses petits cœurs, l'un des gagnants. Pour être honnête, j'avais dégusté ce fromage à la fin de la journée quand mes papilles ont été déjà mortes. 

Le deuxième point fort : j’ai pu parler longuement avec Xavier Thuret. J'étais assis à côté de lui pendant le déjeuner. En plus d'être un Meilleur Ouvrier de France avec une histoire fascinante, il entreprend actuellement d'amener de fromages de petits producteurs aux bonnes tables à Paris. C'est sûrement la volonté divine étant donné que la qualité des fromages est scandaleusement basse, même aux bonnes adresses dans la capitale !

Le troisième était de rencontrer Camille (qui nous régale sous le pseudo iconocheese) et de revoir Claire (la fameuse Clairette !). Nous avons déjeuné ensemble et avons marché jusqu'au train à la fin de la journée. Quelle agréable compagnie !

 Claire et Camille

Claire et Camille

Prochain billet : Point presse pour les gagnants, et de meilleures photos !

Fromage

Point presse : Salon du Fromage 2018

Point presse : Salon du Fromage 2018

Jours 19-32 : Le fromage et la transition (encore)

Jours 19-32 : Le fromage et la transition (encore)